Venerdì, 21 Settembre 2018
LA RICETTA

Quando il gelato incontra gli agrumi

di
Lo «zuccotto» dello chef Craparo per le feste. Ecco come prepararlo

PALERMO. «In Sicilia ci sono tradizioni antiche di dolci natalizi. Protagonisti sono gli agrumi, la frutta secca e il miele», dice lo stellato Accursio Craparo dell'omonimo ristorante di Modica. Lo chef presenta un dolce inedito ispirato alla «Cubbaita, al Torrone, all'Aranciata, Cucciddatu e che abbraccia la nostra storia. Un dolce ricco, fresco, goloso». È lo Zuccotto di Natale, Gelato al torrone e Marsala con croccante di mandorla e sesamo, cioccolato e scorzette di arancia.

Ingredienti. Croccante di mandorla e sesamo (Cubbaita), 200 g di granella di mandorle abbrustolite, 100 gr di sesamo, 80 gr di miele di carrubo, 80 gr di zucchero, 1 pizzico di cannella macinata, 1 pizzico di buccia d'arancia. Sciogliere in una padella a fiamma bassa lo zucchero con il miele, aggiungere la granella di mandorla, la cannella e la buccia di arancia grattugiata. Lasciare caramellare il tutto, stendere tra due fogli di carta da forno uno strato sottile con l'aiuto di un mattarello, tagliare dei dischetti e lasciare raffreddare. Gelato al torrone di mandorla e Marsala (Torrone), 300 gr di latte, 100 gr di panna, 50 gr di Marsala Vecchio Samperi, 100 gr di zucchero, 40 gr di tuorlo, 1 gr di neutro, 200 gr di torrone di mandorla. Pastorizzare a 83°C, raffreddare e aggiungere il Vecchio Samperi, il torrone di mandorla tritato e lasciare riposare in frigo per 24h, mantecare nella gelatiera.

Canditi di arancia (Aranciata). Buccia di 4 arance Novellino, 200 gr di miele di carrubo. Sbucciare le arance, tenere in acqua fredda per 3 giorni cambiando l'acqua 2 volte al giorno, strizzare bene in modo da eliminare tutta l'acqua. Tagliare a strisce e cuocere con il miele. Cuocere lentamente, in modo da farle assorbire il miele; quindi, cuocere fino a farla caramellare in modo da ottenere un croccante di arancia.

Stendere velocemente su carta da forno e lasciare raffreddare. Composizione dello zuccotto. Prendere uno stampo semisferico, rivestire con il gelato, guarnire al cuore con granella di torrone croccante e lasciare congelare a -18°, togliere dallo stampo, adagiare sul dischetto croccante di "Cubbaita" e glassare al cioccolato e poi rivestire la cupola con le scaglie di «Aranciata».

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