Mercoledì, 21 Novembre 2018

Lo chef consiglia: macco e totani serviti con una spuma di ricotta

RAGUSA. Un ricetta che sa di tradizione rivisitata dallo chef Peppe Barone del ristorante la Fattoria delle Torri di Modica. Si tratta del Macco di fave cottoia di Modica e totani al salto con spuma di ricotta.
Con il termine «macco» si intende una sorta di crema di fave ottenuta dalleliminazione del tegumento del seme, attraverso la cottura prolungata delle fave e la successiva omogeneizzazione. Il nome maccu deriva dal tardo latino maccare, che vuol dire schiacciare, ridurre in poltiglia. Il suo nome si ricollega a Maccus, personaggio delle favole romane, progenitore di Pulcinella.
PROCEDIMENTO: si inizia la preparazione del piatto facendo una brunoise utilizzando circa trenta grammi di cipollotto. Occorre farlo andare in una pentola di terracotta con un cucchiaino d'olio extra vergine d’oliva. Aggiungere trecento grammi di fave sgusciate e farle scaldare. Dopodiché aggiungere un litro di fondo magro e tirare a cottura fino a che le fave si saranno sfaldate. A parte, pulire quattro totani di circa ottanta grammi ciascuno e farli saltare in una padella antiaderente. Salare e pepare.
Sciogliere 120 grammi di ricotta con trenta grammi di latte e metterli in un sifone montapanna il quale dovrà essere tenuto a bagnomaria. Passare le fave al mixer, aggiustare di sale e metterne un mestolo in un piatto fondo, tipo cappello di prete. Aggiungere uno spruzzo di ricotta ed il totano.
Si può completare la preparazione del piatto aggiungendo dei crostini a cubetti, realizzati utilizzando del pane di casa, ed un filo di olio evo. G. B.

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