Venerdì, 16 Novembre 2018

Le antiche ricette rivivono grazie agli chef

PALERMO. Resistere nei secoli significa adeguarsi per perpetrare una tradizione, senza annoiare e andando incontro alle mutate esigenze. E in cucina a mutare sono i palati e le scelte alimentari, dettate da un credo o da una necessità. Così, anche i piatti più longevi subiscono variazioni di vario genere. Un innovatore noto in Italia e non solo, per aver rivisto in chiave moderna le ricette siciliane è lo chef Natale Giunta, trentaquattrenne, originario di Termini Imerese e personaggio tv.
«I ceci che si gustano con la pasta per la festa dei Morti, sono una nostra riscoperta – spiega -. Li proponiamo nel periodo invernale, passati con scampo scottato, polvere di capperi e cozze disidratate. A Carnevale, invece, nell’impasto delle chiacchiere mettiamo il passito ed il dieci per cento di farina di carrube. La clientela apprezza l’innovazione della tradizione per ritrovare qualcosa che sembrava perduto ma sapeva di buono. Un altro piatto da noi rivisto – prosegue il titolare di Sailem - è l’agnello pasquale, lo farciamo con una confettura di mandarini di Ciaculli ed è cotto nel guanciale del maiale ma non nello strutto. E' più leggero e, grazie alla nota acida, più morbido nel gusto».
Non è la novità che cerca, invece, Chiara Chiaramonte, nota food blogger di Chiaracucina, ma l’assenza di carne e prodotti di derivazione animale. Laureata in Tecnica pubblicitaria, ciclista urbana, appassionata di tango argentino, vegetariana da 14 anni spiega: «La cucina tipica siciliana è molto più veg di quanto si pensi. C’è la parmigiana di melanzane, la caponata, le panelle, le crocché, i carciofi in pastella, la pasta coi broccoli arriminati, i broccoli e i cardi fritti in pastella. Dove, invece, la ricetta tradizionale prevede ingredienti non graditi si cambiano senza perdere il gusto. Per l’Immacolata, ad esempio non rinunciamo allo sfincione, basta togliere le acciughe e diventa veg. Nella diatriba tra “accarne” e “abburro” dell’arancina day, poi, proponiamo “affunghi”».
«La mia malattia, la celiachia, stranamente mi ha fatto capire che mi piaceva mangiare – racconta Stefania Oliveri, blogger di Cardamomo & co. –, e siccome fuori casa è complicato, ho imparato a fare da me. È nato un interesse smodato per cercare delle alternative golose al cibo troppo glutinoso che c'è in Italia e in soprattutto in Sicilia, durante le feste. Mangiare senza glutine significa evitare frumento, avena, segale, farro, orzo, kamut, triticale, che si possono sostituire con mais, riso, grano saraceno, quinoa, miglio, amaranto, tapioca, sorgo e teff, soia e patate. E così - conclude l’autrice del libro «Metti un celiaco a cena» – a Natale e Pasqua se vogliamo la cassata, il pandispagna fatto con farina 00 si può preparare con la maizena o la farina di riso, mentre per la Cuccia, dopo varie prove, la maggiore soddisfazione l’ha data il grano saraceno». MI.AV.

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