La tradizione secondo gli chef I siciliani la gustano «rivisitata»

Se i turisti vanno a caccia della tradizione, i siciliani di certo non rinunciano a riscoprirla. «Cercano i sapori del Mediterraneo ma rivisitati – dice Giuseppe Fiandaca, un’autorità nel settore che, proprio nei giorni scorsi, insieme al fratello Fabio, ha ricevuto il premio Ospitalità Italiana per il ristorante Il Ghiottone Raffinato, in via Salvatore Vigo, a pochi passi dal Politeama –. Si pensi, ad esempio, al ragù di pesce, alla tagliata di tonno con aceto balsamico, al tonno in crosta di pistacchio, al maialino nero dei Nebrodi o alla trilogia delle tartarre con gambero rosso di Mazara, cernia e tonno». «Utilizziamo quasi sempre prodotti locali, a chilometro zero, da rivisitare nella maniera più semplice possibile – aggiunge Giuseppe Leone, titolare del ristorante Luci e Calici, in via Sammartino 121, a Palermo –. Con lo chef Lucia Bruno serviamo i piatti della tradizione, ma alleggeriti rispetto alle ricette più antiche. Ad esempio - conclude -, nella preparazione dell’agrodolce, la cipolla viene cotta lentamente, in un tegame con un coperchio, con poco aceto e zucchero, così da avere un gusto piacevole e che non appesantisce».
I turisti amano la cucina siciliana tradizionale, e proprio per questo sembrano non avere dubbi: a base di pesce è meglio. «Chi approda in Sicilia – dice ancora Fiandaca - si aspetta di mangiare del buon pesce. È la tendenza che va per la maggiore e a volte, se il pesce povero è cucinato e presentato nel modo giusto, può superare l’effetto di un’aragosta». In generale, comunque, è la cucina mediterranea a riscuotere un gran successo tra chi viene in visita nell’Isola: «I nostri sapori, gli aromi, le spezie, l’abbinamento dei prodotti che ci offre il mare con capperi, uva passa o finocchietto di montagna permettono agli chef di sbizzarrirsi e ai commensali di godere di eccezionali esperienze di gusto». E i piatti tipici della cucina tradizionale siciliana sono i più richiesti anche in piazza Sant’Oliva, sempre a Palermo, dove si trova il ristorante Ai Vecchietti di Minchiapititto: «Dalla pasta con le sarde al pesce alla Lipariota con capperi, olive e pomodorini, dalle sarde a beccafico agli involtini di pesce spada – sottolinea il responsabile, Umberto Castiglia – i turisti vogliono mangiare i prodotti della nostra terra, gustare i sapori per cui l’Isola è rinomata in ogni dove. E non chiedono soltanto pesce – aggiunge –, non mancano infatti i casi di persone che provano gli involtini di carne o persino l’arrosto panato alla palermitana». Tutti d’accordo, invece, sul dolce: «Rigorosamente cannoli e cassata», conclude.