Formaggi siciliani per gourmet, la metà venduta oltre lo Stretto

Dalla Tuma persa al Pecorino, prodotti ancora oggi con latte intero crudo e con processi antichi. Sono in aumento gli appassionati nel resto del Paese

Altamente ricercati dai gourmet più raffinati che ritrovano fragranza, aromi ed odori mediterranei fortemente legati al territorio di origine. Sono i formaggi tradizionali siciliani, prodotti ancora oggi con latte intero crudo e con processi antichi che si sono tramandati da generazioni, veri testimoni di una bio-diversità che li rende davvero unici. Negli ultimi dieci anni l'interesse verso questi prodotti è notevolmente cresciuto e ciò è dimostrato dall'aumento della produzione nonché della vendita, in particolare nel territorio nazionale. «Basti pensare a formaggi quali la Tuma Persa o alla Vastedda del Belice o ancora al Piacentino Ennese - spiega Giuseppe Licitra, presidente del Corfilac di Ragusa -. Oltre la metà di questi formaggi prodotti in Sicilia valica i confini isolani, nel caso del Piacentino ben l'80 % viene commercializzato fuori, in particolare nel Nord Italia. Alla base del crescente interesse va ricordato il ruolo importante assunto dalla ricerca».

Il Consorzio di Ricerca sulla Filiera Lattiero Casearia grazie al suo team di ricercatori ha studiato da anni le caratteristiche che contraddistinguono questi prodotti caseari evidenziandone i pregi e soprattutto il loro ruolo di «testimonial» del patrimonio storico-culturale delle popolazioni e dei luoghi cui appartengono. «Il fatto poi - prosegue il professore Licitra - che prodotti quali il Piacentino, la Vastedda o il Ragusano abbiano un'identità riconosciuta dall'Unione Europea che li ha fregiati della Dop, ha avuto come conseguenza una maggiore attenzione da parte dei consumatori, specie di quelli di alto profilo, che vogliono sapere di questi formaggi e le risposte arrivano proprio dal mondo della ricerca. Ecco perché vengono preferiti ad altri tipi di formaggi ed ecco perché questi consumatori sono disposti anche a pagarli di più».

Per quanto riguarda il Pecorino siciliano Dop, ritenuto da molti l'antenato di tutti i formaggi prodotti con latte ovino, anche se la qualità della sua produzione è in crescita, esso incontra non poche difficoltà nell'affermarsi nei mercati. Intanto se ne produce poco (solo 1023 le forme marchiate nel 2012) e poi altra questione è quella legata alla presenza del pepe nero. «Sono diverse le richieste di modifica del disciplinare - spiega Licitra - per l'introduzione del pepe nero che i consumatori richiedono fortemente, un aspetto che lo contraddistingue anche dal classico pecorino romano».

Dalle alte potenzialità formaggi quali il Maiorchino, prodotto nella Sicilia nord orientale, che avrebbe delle grandi possibilità di affermazioni se solo i produttori riuscissero ad unirsi per concentrare l'offerta, o la Provola dei Nebrodi che, come spiega il presidente del Co.R.Fi.La.C, «trova un ostacolo proprio nella sua pezzatura. L'autentica provola prodotta nel territorio dei Nebrodi pesa dai 5 ai 6 Kg e molti casari preferiscono produrre dei formaggi più piccoli pensando in tal modo di venire incontro alle esigenze dei consumatori che desiderano pezzi più piccoli».

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