Friggere non fa male Ma va fatto in modo giusto

«Le fritture non fanno male, tanto meno le patatine fritte». È il risultato finale degli esperimenti condotti dalla facoltà di Agraria dell'Università Federico II di Napoli nell'ambito dell'attività didattica del corso di laurea specialistica internazionale in Food Design. Sono le conclusioni cui giungono gli esperimenti sulla gastronomia molecolare, coordinati dal professor Vincenzo Fogliano, condotti prima in laboratorio e poi con professionisti del mondo gastronomico, ai fornelli alla scuola di cucina professionale Dolce & salato di Maddaloni (Caserta), con lo chef Giuseppe Daddio.
«Le fritture fanno male? Ma quando mai - spiega Fogliano - basta friggere in modo corretto e una patata fritta o una montanara diventano prodotti nutrizionalmente ottimi». Gli esperimenti fatti negli ultimi mesi avrebbero infatti dimostrato che mentre vegetali come le melanzane o le zucchine possono assorbire fino al 30% di olio, le patate o le pizzette fritte solo il 5% e quindi non sono differenti per composizione da uno spaghetto aglio e olio. Le fritture con pastelle possono dunque essere importanti per ridurre l'assorbimento di olio.
«Un ruolo fondamentale - continua il docente - lo gioca l'amido che ”sigilla” il pezzo da friggere, riducendo l'assorbimento dell'olio. L'amido delle patate con granuli grossi e ricco di amilopectina è particolarmente efficace. Bisogna invece fare attenzione ai prodotti prefritti e poi surgelati o alla pratica di rifinire all'ultimo minuto prodotti prefritti in precedenza. In questo caso la quantità di olio assorbito aumenta significativamente». «La gastronomia molecolare - commenta lo chef Giuseppe Daddio - è un mondo affascinante che ci permette non solo di conoscere meglio le materie prime, ma approfondire i metodi di cotture e le reazioni chimiche».