Marron glaces, l’antica delizia di cioccolato dal gusto antico

PALERMO. Le castagne, svelano gli chef, formano un gustoso binomio con il cioccolato. Stiamo parlando dei marron glaces, ovvero le castagne cotte e poi glassate con lo zucchero, che vengono usate per farcire le torte o vendute singolarmente ricoperte di cioccolato fondente. Come fa la pasticceria Albicocco, il cui chef prepara una torta molto golosa: «Facciamo un pandispagna al cioccolato - spiega Salvo Albicocco -, farcito con una crema alla vaniglia, pezzi di marron glaces e mousse al cioccolato». Fare i marron glaces a casa è un procedimento piuttosto complicato, ma chi volesse dare un tocco autunnale ad una torta fatta in casa può provare a ricreare quella «Mont Blanc» della Pasticceria Costa. Gli occorrenti sono il pandispagna, la panna e una crema di castagne: «Bisogna sbollentare le castagne, passarle fino a ottenere una crema, aggiungere lo zucchero e la marmellata all'albicocca - come suggerisce Riccardo Costa -. Poi si farcisce la torta e la si guarnisce con la panna e, se si vuole, qualche meringa sbriciolata». Presto sarà anche possibile gustare il gelato alla castagna, che Antonio Cappadonia, il maestro gelatiere di Gela, intende aggiungere al suo vasto repertorio. «Aspetto soltanto di contattare un buon produttore, che, in Sicilia, dove questo prodotto non si produce in gran quantità, è difficile trovare». BEA. M.

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