Povera ma da re, la cucina della montagna piemontese

Piatto povero e simbolo della stagione invernale, la polenta si accompagna con un fiorire di prelibatezze che variano a seconda di dove ci si sposti sulla cartina regionale del Piemonte.
Nel Biellese la ‘polenta conscia’ è cremosa, servita con burro fuso e un morbido cuore di formaggio - toma della valle di Oropa; Maccagno, prodotto con latte intero nelle Valli Sessera e Mosso, o il Beddo, semigrasso a pasta molle. Tipico della zona è anche l’olio di noci, un tempo utilizzato come condimento e oggi rarità da intenditori.
Seguendo le specialità casearie non può mancare il Blu del Moncenisio, il Gorgonzola, ma neppure il ‘bruss’, una crema di formaggio fermentata per palati temerari. Nel cuneese c’è un autentico ‘borgo dei formaggi’ a Valcasotto, piccola località di montagna dove già sostavano i re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele per gustare “un buon cacio” dei contadini locali. Tipico della Val Chisone e della Valle Pellice è il sarass del fen (ricotta del fieno), che deve il suo nome all’uso di avvolgerlo nel fieno per venderlo a valle.
Altro cibo povero per amanti dei sapori forti è la bagna cauda, salsa di gran carattere preparata con soli tre ingredienti: aglio, olio e acciughe. Si cuoce in un tegame di terracotta dove poi si intingono le verdure. Fra queste, il cardo gobbo di Nizza Monferrato, topinambur e peperoni.
L’altra regina della tavola invernale è la castagna, cotta in zuppe di legumi, mescolata al ripieno della torta San Pietro valsusina o nella classica zuppa di latte.
Il crocevia di popoli che si è creato nelle vallate alpine ha lasciato il segno in cucina: ne sono esempi i ‘ravioles di Melle’, pasta fresca della Valle Varaita, i ‘gnocchi del cucchiaio’ che si trovano in Valle Vigezzo o i Cajettes, gnocchi di patate, ortica, cipolla e farina di segale tipici della Val di Susa. Ma anche il formaggio Bettelmatt, prodotto nei piccoli alpeggi dell’Ossola, e le ‘miacce’ dell’Alta Valsesia, cialde sottili servite con formaggi e marmellate. Dall’incontro fra la cultura di pianura e del Monte Rosa arriva la ‘paniccia’, (versione locale della ‘paniscia’ di Novara e della ‘panissa’ di Vercelli).
Fra le specialità dolciarie si trovano la Focaccia di Susa e il Pan della Marchesa, canestrelli e paste di meliga o i biscotti rubianesi, gofri e marroni di Cuneo. E non mancano i vini né i digestivi: tra i tanti il Carema, Gattinara e il vino del ghiaccio, il Sërpoul, distillato dai fiori di timo serpillo, o il Genepì, che accompagna la tavola piemontese fin dai primi decenni dell’Ottocento.