Cannalire, chef stellato che porta fantasia in Puglia

OSTUNI - Ha poco più di trent’anni. Grazie alla sua “fantasia” il ristorante Cielo, nel relais La Sommità, a Ostuni, si è guadagnato una stella Michelin. Ma per Andrea Cannalire “non bisogna stare lì a sottolinearlo troppo” perché la maggiore soddisfazione sta nel vedere le persone che si alzano dal tavolo soddisfatte: “se vanno via con il sorriso – ha detto all’ANSA – per me è il miglior riconoscimento che ci possa essere”.

Quando ha ricevuto il prestigioso riconoscimento internazionale, nel dicembre 2015, il giovane pugliese neppure ci ha creduto: “Pensavo fosse uno scherzo”, ha raccontato. Ha dovuto ricredersi perché quella stella era proprio vera e, per prima cosa, è andato a dirlo al suo maestro Matias Perdomo: “Ricordo ancora il suo schiaffone – ha detto – era molto orgoglioso”.

  Andrea Cannalire ha iniziato a dedicarsi alla cucina a 22 anni, dopo aver lasciato la scuola, “ma poi c’era la voglia di ricominciare, di fare quello che a me piaceva” e allora ha rimesso le mani in pasta. “Ricordo che quando ero piccolo, a sette-otto anni, – ha raccontato – mia cugina aveva una cucina in plastica dove fingeva di cucinare e ogni volta che si girava, ci giocavo io”. Dopo aver girato l’Italia per fare della sua passione un mestiere, Cannalire è tornato in Puglia per portare l’eccellenza nella sua terra.

  “Sono ritornato per sfida perché, a differenza che nelle altre regioni, in Puglia si può partire con i migliori propositi ma poi ci si ritrova sempre a fare fave e cicoria”. Cannalire, invece, ha voluto discostarsi dalla tradizione: “Non sono legato al territorio dal punto di vista della preparazione, – ha detto – uso gli ingredienti pugliesi ma poi mi lascio andare alla fantasia”. L’effetto “wow” è garantito, ma per lo chef del relais La Sommità “il sapore viene prima di tutto”: “se sono troppo spinto – ha spiegato – rischio di non essere capito”. Nel menù del ristorante Cielo ci sono due piatti che rappresentano la sua storia: uno è un Pluma Patanegra dedicato al suo mentore; l’altro è intitolato “Omaggio a mio padre” ed è un dessert che riproduce perfettamente un uovo poggiato su una manciata di farina: colpendo l’uovo con il cucchiaino, ci si accorge che si tratta di cioccolato bianco ripieno di crema catalana, poggiato latte in polvere. “Mio padre è stato a lungo il titolare di un’azienda avicola – ha raccontato lo chef – e, nonostante io fossi arrivato ad odiare le uova, era il più grande omaggio che potessi fargli per ringraziarlo di avermi sostenuto durante la mia formazione nelle cucine d’Italia”.

  La proposta di questo giovanissimo chef, nato a Mesagne trentun'anni fa, colpisce per qualità della ricerca. È costante, nei suoi piatti, l’attenzione ai sensi e al contrasto di consistenza. Il suo animo fanciullesco ribalta i ruoli di piatti salati, che spesso hanno l'aspetto di dolci, e dei dessert, che sembrano piatti di prima o seconda portata. Rocher di cioccolato e foie gras, spuma di spinaci e uova di trota, alga nori e calamaretti, biscotti di cacio farciti di formaggi freschi, sono solo alcune delle sue creazioni, che ricordano come anni di studio e ricerca non debbano mettere da parte il divertimento e il fine ultimo del mestiere di chef, quello di far vivere ai commensali un’esperienza di piacere. Non da poco il contesto del relais, in una antica proprietà nobiliare risalente al 1500, posta all'apice dell’alveare di case bianche che è Ostuni. Una piccola oasi di lusso, benessere e gusto. Una finestra su ulivi secolari verso un orizzonte di modernità e di sfacciata giovinezza.