Lunedì, 17 Gennaio 2022
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Maltempo e gola spingono a tappe in ristorazione di passo

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Crostino toscano
© ANSA

La prima neve e le grandinate di fine novembre hanno un gustoso imprevisto. Chi si è spinto sull'Appennino e nelle aree interne del Paese per gite e escursioni ha dovuto rinunciare a bike, scarponi e canoe per rifugiarsi all'interno di rassicuranti ristoranti "di passo", uno di quegli esercizi a conduzione familiare di sosta lungo statali e provinciali.

Quando si capita bene, si ha l'occasione di degustare i rinomati tortellini di Lucia Antonelli alla Taverna del Cacciatore a Castiglione dei Pepoli (Bologna), poco distante dall'uscita Badia della variante di valico sull'autostrada A1. Qui i crostini toscani, con alice in evidenza a suggellare il felice sposalizio tra sapori di terra e di mare, aprono una sosta immersiva nella cucina di tradizione coi tortellini, così saporosi da essere serviti senza parmigiano da grattugiare ma con noce moscata al piatto per eventuali speziature. In questa stagione la castagna trionfa, nonostante la magra raccolta nell'annata, nel menu fino ai dessert, anche se è dura trovare spazio per il dolce dopo abbondanti porzioni di lasagne e coniglio imporchettato.

Mentre alla trattoria La Fontana, sulla strada che da Prato porta a Vernio e Montepiano, si assaporano le eccellenze pratesi, dalla Mortadella su schiaccia calda ai sedani ripieni, per poi trovare conforto nella ribollita col cavolo nero o nella zuppa Pratomagno di fagioli zolfini, pane agliato, impepata e olio extravergine toscano, fino a godere dei sapori d'antan della griglia e dello spiedo: dalla rosticciana al cosciotto di coniglio nostrale fino al piccioncino di becco tenero alla brace. Gli habitué, e i nostalgici della cucina anni Ottanta, sanno poi che all'arrivo va prenotato il soufflé all'arancia, servito espresso dopo 40 minuti di preparazione.

Non da meno le tappe del gusto nell'entroterra marchigiano. Una per tutti, proprio di fronte alla rocca di Mondavio e a poca distanza dall'imperdibile Museo dei bronzi dorati a Pergola, in provincia di Pesaro Urbino, l'albergo ristorante La Palomba, con la sua Bottega-emporio gourmet di Borgo Gramsci, è un punto di riferimento aperto tutto l'anno per la comunità locale e per i turisti di passo, tra i quali molti olandesi e nord europei. Qui lavorano diverse generazioni della famiglia Cerisoli, allevatori nonché produttori di olio al Podere Bertani, che dal 1986 hanno preso in gestione una locanda antica stazione di posta, proprio di fronte alla magnifica fortezza rinascimentale d'ingresso al borgo che custodisce un teatro-gioiello ancora attivo. Si tratta di un presidio del gusto e dell'accoglienza a misura del terzo millennio: camere appena ristrutturate invitano alla sosta e alla condivisione di una mini impresa che vede alternarsi, infaticabili, tra bancone del bar, pizzeria e cucina, cinque fratelli, Francesco, Giovanna, Fabio, Adele e Silvia, a cui si unisce Pasquina, moglie di Francesco.

"Siamo qui 365 giorni l'anno - racconta Adele Cerisoli - preparando a mano passatelli, cappelletti e la crescia, che è una piadina più ricca e gustosa perché ha l'uovo e che va stesa tre volte. La mia palestra è il mattarello, impasto e stesura di sfoglie. Qui i semilavorati sono banditi, facciamo tutto a mano, dal pane ai biscotti, e serviamo i cappelletti nelle zuppiere, come si fa in famiglia. Gli ortaggi sono nostrani, così come le carni bianche degli animali da cortile. Tra i piatti-cult, la pasticciata alla pesarese, girello di vitellone in umido al pomodoro e chiodi di garofano, l'oca in porchetta, e la baggiana, una minestra di verdura e favetta di Fratte Rosa, presidio Slow Food made in Marche, con cui si preparano anche i tacconi allo sgagg, tagliolini alla farina di fave".

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