(ANSA) - Stop alla confusione in cucina con l'arrivo del codice sensoriale per imparare a distinguere da soli le caratteristiche della carne e capire se è di qualità. Il Centro Studi Assaggiatori e i Narratori del gusto con la pubblicazione "Il codice sensoriale della carne" (75 pagine) intendono aiutare a chiedere consapevolmente, nel momento dell'acquisto, una fettina o una bistecca senza poi domandarsi successivamente se la carne acquistata è di cattiva qualità o è stato sbagliato il mondo di cucinarla.
La pubblicazione è stata redatta in seguito a corsi e ricerche svolte con il movimento di assaggiatori specializzati dell'Istituto italiano assaggiatori carne - De Gustibus Carnis in un momento in cui, affermano gli autori, "c'è massima confusione sulla qualità del prodotto e su come distinguerlo".
Il libro è un bilancio di un decennio di attività di ricerca, voluta da un gruppo di macellai, cui si sono nel tempo affiancati veterinari, ricercatori, cuochi, allevatori, appassionati assaggiatori e consumatori, i quali hanno voluto dotarsi di una formazione qualificata in analisi sensoriale e iniziare a capire se la qualità della carne sia distinguibile da chi la consuma e sia conseguentemente comunicabile da chi la vende. "Il codice sensoriale della carne" è finalizzato inoltre a sfatare miti e ad aiutare a preparare una vera grigliata italiana.
Anche se, stando ai dati 2018 dell'Osservatorio Permanente sul Consumo Carni (elaborato su dati Ismea) promosso da Agriumbria, il consumo medio annuo in Italia di carne è tra i più bassi in Europa con 79 kg pro capite, ma il 45% dei consumatori privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali, e il 20% quella con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine.
Negli allevamenti, secondo un recente censimento della Cia - Agricoltori Italiani prevale la razza Piemontese (oltre 315.000 capi). A seguire razza Charolaise (oltre 15.000 capi), razza Limousine (oltre 65.000 capi), razza Podolica (oltre 35.000 capi), razza Marchigiana (oltre 52.000 capi), razza Chianina (oltre 46.000 capi), razza Romagnola (oltre 12.000 capi), razza Maremmana (11.000 capi).(ANSA).
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