Martedì, 17 Settembre 2019

Pellati aggiorna il suo dizionario dei cibi

Terra e Gusto
© ANSA

(ANSA) - MILANO, 11 SET - "Kebab, surimi, sushi, grano kamut ... la globalizzazione favorisce la diffusione di cibi che le nostre nonne non si sognavano neppure". Per questa ragione Renzo Pellati, specialista in Scienza dell'Alimentazione e Igiene ha rimesso mano al suo 'Tutti i cibi dalla A alla Z', con una nuova edizione (Mondadori - Oscar Bestsellers Wellness - 710 pagine, 13,50 euro) che aggiorna un già ricco lavoro di catalogazione dei cibi che parte con l''abbacchio' e si conclude con la 'zuppa'.

Le novità non sono poche: "Al bar - spiega Pellati nella premessa al volume - ci offrono happy hour, snack, cibi riscaldati col microonde. In molte case arrivano le badanti ucraine che preparano il 'borsc' per il nonno e le baby sitter filippine vogliono cucinare gli involtini con il wok". Ma oggi si parla pure di Ogm, alimenti funzionali, cucina molecolare, nutrigenomica e i nutrizionisti segnalano l'utilità di antiossidanti, fitosteroli, probioptici, prebiotici, citano radicali liberi, indice glicemico, flavonoidi". Queste sono tra le tante 'voci' di quello che è un vero e proprio dizionario dei cibi, da consultare alla bisogna.

Per ogni cibo c'è una spiegazione esaustiva, anche in termini di Calorie, proteine, glicidi, lipidi, e tutti gli altri principi nutritivi, spiegati a parte nelle prime 57 pagine del volume. Per alcuni cibi è anche citata, se esiste, un'origine storica. Alla voce 'carpaccio', ad esempio vi si racconta del piatto di carne cruda tagliata in modo sottile... inventato da Giuseppe Cipriani, titolare dell'Harry's Bar di Venezia, per la contessa Amalia Nani Mocenigo nel giorno dell'inaugurazione della mostra del celebre pittore Carpaccio.

Numerose e complete le tabelle: alla voce 'cottura', ad esempio, ve n'è una lunga oltre tre pagine, con le variazioni in peso che gli alimenti (dalla pasta all'uovo, ai legumi, dalle carni ai molluschi, alle verdure) subiscono appunto con la cottura. Alla voce 'merenda' vi è indicata la quantità di Calorie per 100 grammi di cibo (dalla mela al plum cake) e, subito dopo, alla voce 'merendina', le diverse quantità di Calorie e colesterolo per 100 grammi di prodotto. Senza far mancare i consigli su quantità e orari dello spuntino. (ANSA).

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