Venerdì, 22 Marzo 2019

La giuria

CLAUDIO SADLER, Presidente di Giuria – Chef Ristorante Sadler (Milano)

Claudio Sadler è sinonimo di solidità: non che si tratti di un conservatore in senso stretto, etichetta che va stretta alla sua voglia di fare, ma di un purista e di un innovatore prudente. Sadler è milanese per nascita e per passione, sebbene il suo cognome arrivi dal Trentino e sua mamma dal Friuli. Presidente dell’Associazione Le Soste, si riconferma anche quest’anno la sua presidenza alla Giuria del Premio Birra Moretti Grand Cru.

“La birra è una bevanda che per moltissimi anni ha fatto il paio solo con cibi di immagine popolare anche se di grande pregio, come il panino e la pizza. Nella grande cucina, la birra ha avuto il suo riconoscimento dopo che i cuochi più rinomati e i sommelier più evoluti hanno studiato abbinamenti e proposto ricette pensate ad hoc e in cui essa potesse recitare un ruolo importante. Non era una cosa difficile, solo ci si doveva dedicare.” (Claudio Sadler)

ANDREA BERTON, Chef Ristorante Berton (Milano)

Andrea Berton inizia la sua avventura in cucina a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi. Prosegue la sua formazione nei migliori ristoranti del mondo, percorso che lo porta a guadagnarsi la prima stella Michelin alla Taverna di Colloredo di Monte Albano. Nel 2005 inizia la collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala dove ottiene numerosi riconoscimenti tra cui la prima stella Michelin nel 2008 e la seconda nel 2009. Nel 2012 apre Pisacco Ristorante e Bar e nel luglio 2013, DRY Cocktail&Pizza. Nel dicembre 2013, con l’apertura del Ristorante Berton, nell’avveniristico complesso di Porta Nuova Varesine a Milano, lo Chef torna alla “sua” cucina: essenziale ed elegante, dove i sapori sono sempre riconoscibili al palato. La prima stella Michelin arriva subito, nel novembre 2014.

“La birra in cucina è il sapore che mancava.” (Andrea Berton)

DAVIDE DEL DUCA, Chef Osteria Fernanda (Roma)

Classe 1982, cuoco capitolino di fiere origini ciociare con un marcato spirito creativo. La sua cucina è ben radicata nel territorio e nei piatti che ne fanno parte, ravvivata da spunti moderni e dinamici derivati dalle sue esperienze maturate ai fornelli. Ha lavorato in numerosi ristoranti d’albergo e in cucine stellate, ma il suo sogno è sempre stato quello di gestire un bistrot, con una ristorazione di alti livelli alla portata di tutti: così nasce Fernanda. Nel 2014 vince il Premio Birra Moretti Grand Cru con piatti che hanno avuto un grande successo e che tutt’ora sono un caposaldo del menu di Osteria Fernanda: Il Cappelletto alla Birra con Funghi, Nocciole, Parmigiano Reggiano e Foie Gras e con la Spuma d’ aglio nero, Gelato di Birra e tuberi. Nel 2017, Davide del Duca è stato nominato Nuovo Chef Associato JRE Italia.

NICOLA DELL’AGNOLO, restaurant manager Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)

Dopo la scuola alberghiera ad Aviano (PN), Nicola Dell’Agnolo comincia a fare esperienza di sala viaggiando per mezza Europa. Tre stagioni in Svizzera, poi Venezia, la Francia, Germania e 4 anni a Londra e Siena. Nei locali in cui lavora assorbe i principi che governano la gestione dell’accoglienza. Una professionalità conquistata che ha risonanza nel settore. Nel 2005 Nicola, allora 34enne, viene chiamato da Stefania Moroni. E gli si aprono le porte de Il Luogo di Aimo e Nadia. Sono passati 13 anni e oggi Nicola dell’Agnolo è parte integrante della “famiglia” del due stelle Michelin milanese. Dell’Agnolo è inoltre il delegato per la Lombardia di Noi di Sala, l’associazione che dal 2012 persegue l’obiettivo di valorizzare l’identità della sala e del servizio.

“Negli ultimi anni tanto per il vino quanto per la birra è cresciuto molto l’interesse e la conoscenza sia da parte del consumatore sia degli operatori del nostro settore. Penso che poter dare una offerta migliore e più ampia possa solo migliorare la qualità della proposta del ristorante e incontrare il gusto di una clientela più variegata. Da oltre 10 anni, da quando sono al Luogo di Aimo e Nadia, ho studiato abbinamenti particolari tra la birra e i nostri piatti, qualcosa che oggi noto con piacere essere diventato più consueto.” (Nicola Dell’Agnolo)

ANNIE FEOLDE, Chef Enoteca Pinchiorri (Firenze)

Nata a Nizza, in Francia, da una famiglia di albergatori, Annie, alla ricerca della propria strada, si trasferisce poco più che ragazza prima a Parigi, poi a Londra e infine a Firenze. Qui, alla fine degli anni ’60, conosce Giorgio Pinchiorri che di lì a poco viene chiamato a dirigere la cantina dell’Enoteca Nazionale, in un palazzo storico in via Ghibellina. Oggi l’Enoteca Pinchiorri (3 stelle Michelin) è un’icona assoluta dell’alta ristorazione italiana. Autodidatta e felice di esserlo, Annie la sua strada l’ha trovata da tempo. Il suo punto di arrivo? Una cucina italiana, basata su prodotti locali e ricette ispirate alla cultura gastronomica toscana rivisitata in chiave contemporanea.

GIANCARLO PERBELLINI, Chef Ristorante Casa Perbellini (Verona)

Giancarlo Perbellini è uno chef 2 stelle Michelin. Riconosciuto tra i massimi rappresentanti dell’alta cucina in Italia e nel Mondo, ha dato vita negli anni a una “galassia” della ristorazione che oggi conta 10 locali tra Verona, Milano, Venezia, Hong Kong e Bahrein. Nativo di Bovolone in provincia di Verona, si considera uno chef antidivo. Vent’anni fa ha aperto il suo primo ristorante a Isola Rizza e ora gestisce locande e bistrot di grande successo in Italia e all’estero, oltre al suo "Casa Perbellini", dove cucina a vista assieme alla sua brigata di fronte a 24 coperti, a dimostrazione che dietro a un grande piatto c’è sempre una grande squadra coordinata.

“Nella mia cucina, la birra si inserisce nel gioco dei contrasti su preparazioni sia dolci che salate per dare una nota amara, che non è sempre facile avere in un piatto. Scelgo birre di carattere, che utilizzo in riduzione per concentrare il sapore e accentuare il gusto deciso e maltato.” (Giancarlo Perbellini)
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ALESSANDRO PIPERO, Maitre Ristorante Pipero Roma (Roma)

Uomo di sala apprezzato da colleghi, chef e clienti, patron appassionato e instancabile. Romano, classe 1974, dopo l’Ipsar Tor Carbone di Roma, dove si è diplomato nel 1992, è stato cameriere appassionato tra Londra, St Regis di Roma e Cala di Volpe a Porto Cervo, per approdare da Antonello Colonna a Labico dove ha diretto la sala dal 2002 al 2008. Negli anni ha affinato il suo repertorio, il modo di intendere il servizio del vino, i segreti dell’accoglienza, nonché la sua idea di ristorazione che fa esprimere a giovani cuochi di talento che lui scova e coltiva, da abilissimo talent scout qual è. Nel 2008 si è messo in proprio ad Albano Laziale col ristorante Pipero, dimostrando buon fiuto anche nella scelta di chi mettere in cucina: Danilo Ciavattini, Roy Caceres, Luciano Monosilio, col quale nel 2011 ha deciso di trasferirsi nel centro di Roma, all’interno dell’Hotel Rex, meritandosi una stella Michelin. Da luglio 2018, Ciro Scamardella, ha preso le redini della cucina del nuovo Pipero Roma, aperto ancora più in centro, in Corso Vittorio Emanuele II. Il suo modello è vincente, prototipo ideale del nuovo ristorante gastronomico, elegante ma capace di mettere a proprio agio, concreto e divertente. Il suo segreto è la psicologia del cliente.

"Con la birra ti fidanzi, con il vino ti sposi. Quindi bevete birra." (Alessandro Pipero)

ISABELLA POTÌ, Chef Bros’ (Lecce)

Talentuosa e determinata, Isabella inizia la sua esperienza in pasticceria moderna e classica, implementando le sue conoscenze con il pasticciere Torreblanca. Giudicata nel 2017 da Forbes tra i 30 giovani under 30 piu? in uenti d’Europa. Continua le sue esperienze professionali alla corte dello chef Cloude Bosi a Londra e dallo chef basco Berasategui. Nel 2018 entra nel mondo televisivo con la conduzione del programma “Il ristorante degli Chef” su Rai 2.

"Per me la birra più che un semplice ingrediente è un vero e proprio ricordo... il ricordo di quando nelle giornate estive trascorse in Polonia dai miei nonni materni, bevevamo spesso la birra calda.” (Isabella Potì)

MARCO REITANO, Sommelier Ristorante La Pergola - Hotel Rome Cavalieri (Roma)

Professionalmente, Marco Reitano è nato e cresciuto a La Pergola (3 stelle Michelin), dove è entrato poco più che ragazzo per mantenersi agli studi ricoprendo un po’ tutti i ruoli. Poi sono arrivati i corsi da sommelier, i periodi di formazione nelle più importanti zone vitivinicole del mondo e le collaborazioni con le più rinomate guide di vini. Nel 2001 si aggiudica l’Oscar del Vino come miglior sommelier. La carta dei vini de La Pergola è insignita del prestigioso Grand Award dalla rivista Wine Spectator, che la annovera tra le 70 migliori al mondo. È Presidente dell’associazione ‘Noi di Sala’ che promuove il mestiere di sala nell’ambito dell’alta ristorazione.

“L'utilizzo di nuovi ingredienti, materie prime selezionate per la produzione della birra, offre oggi l'opportunità di una gamma di prodotti che per aroma e intensità si prestano ai molteplici abbinamenti con una cucina sempre più salutistica, che evolve verso la leggerezza." (Marco Reitano)

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ANDREA RIBALDONE, Chef dell’Osteria dell’Arborina (La Morra, Cuneo)

Milanese di nascita, piemontese d’adozione, Andrea Ribaldone cresce nelle cucine di Riccardo Aiachini, fondatore del Ristorante La Fermata di Alessandria, che considera suo maestro di vita e di lavoro. Lavora nelle cucine del ristorante Lucas Carton del celebre chef Alain Senderens, e nel 2003, ottiene la sua prima Stella Michelin. Nel 2012 e? executive chef di Eataly Tokyo, e fonda ARCO srl, societa? di management nella ristorazione. Nel 2014 apre I Due Buoi ad Alessandria, Stella Michelin nel dicembre 2015. Ha guidato durante Expo Milano 2015 il ristorante Identita? Expo San Pellegrino, in collaborazione con MAGENTABureau. Collabora come Food & Beverage Director con JSH Hotels Collection e coordina, in collaborazione con Domenico Schingaro, i sei ristoranti di Borgo Egnazia in Puglia. A gennaio 2017 lascia il ristorante I Due Buoi e a meta? marzo 2017 apre Osteria Arborina, nella frazione Annunziata di La Morra, in provincia di Cuneo, premio “Miglior Performance dell’anno” per la Guida Espresso dei Ristoranti d’Italia 2018. A novembre 2017 Osteria Arborina conquista la Stella Michelin. Da aprile 2018 e? consulente per il Ristorante Lino, nel centro di Pavia. E? il coordinatore della ristorazione di Identita? Golose Milano.

VIVIANA VARESE, Chef di Alice Ristorante – Eataly Milano Smeraldo (Milano)

È il marzo del 2007, quando Viviana Varese apre Alice in viale Adige a Milano. Qui comincia ben presto a farsi notare cucinando il pescato che Sandra Ciciriello intercetta al mercato ittico di Milano. I successi si susseguono e, nel novembre 2011, Michelin fa cadere dall'alto la stella. Una cucina in prevalenza di pesce, che compone secondo schemi suoi e solo suoi: il sapido e il vivace, il crudo e il cotto, il colore e il calore, somme di ingredienti spesso numerosi che tuttavia mai sgomitano fra loro. Nel marzo del 2014 una nuova svolta: Viviana trasferisce il suo Alice all’interno della nuova sede di Eataly Smeraldo di Milano. Nel 2015 è stata nominata Chef Ambassador di Expo Milano2015.

“La birra in cucina è un ingrediente prezioso perché è uno dei pochi disponibile in natura capace di conferire note amare ai piatti” (Viviana Varese)

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PAOLO MARCHI, ideatore e curatore di Identità Golose

Paolo Marchi è nato a Milano il 20 marzo 1955. Giornalista professionista dal giugno 1982, dal 2004 è ideatore e curatore di Identità Golose, congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore. Nel settembre 2018 l’inaugurazione di Identità Golose Milano, in via Romagnosi a Milano, hub internazionale di cucina e cultura enogastronomica. Dopo avere collaborato nella seconda metà degli Anni Settanta al Corriere della Sera, il 26 dicembre 1979 ha iniziato una lunga vita professionale al Giornale, quotidiano che avrebbe lasciato il 28 febbraio 2011 per dedicarsi con ancora maggior attenzione a Identità Golose. Nel quotidiano fondato da Indro Montanelli, ha seguito per quasi trent’anni i massimi eventi sportivi, in particolare legati a sci, calcio e vela, facendo col tempo crescere lo spazio dedicato alla critica gastronomica. Appassionato di fotografia e cuoco mancato, ha raccontato la sua vita di vorace onnivoro in XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, editore Mondadori. Dopo avere contribuito nel 1991 alla nascita della sezione italiana dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, nel giugno 2016 è stato tra i soci fondatori dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, della quale è vicepresidente.

“Nella vita non si può prescindere dalla birra. È allegra, brillante e simpatica, non è mai uguale un tipo da un altro, un universo di piacevolezza che dà la carica. Non a caso si suole dire che per vincere bisogna andare a tutta birra. Senza parlare delle sue mille declinazioni in cucina: i cuochi sempre più dimostrano di apprezzarne l'indiscusso carattere.” (Paolo Marchi)

ALFREDO PRATOLONGO, Presidente Fondazione Birra Moretti

Dal 2005 Direttore Comunicazione e Affari Istituzionali di HEINEKEN Italia. Il suo percorso professionale è caratterizzato da esperienze sia in primarie agenzie di comunicazione sia in aziende italiane e multinazionali, fra cui McDonald’s Italia dove, oltre a quello di Direttore della Comunicazione, ha anche ricoperto il ruolo di Vice Presidente della Fondazione per l’infanzia Ronald McDonald Italia. Dal 2017 ricopre la carica di Presidente della Fondazione Birra Moretti e di Vice Presidente di Assobirra.

“La birra in cucina è la sfida che ci siamo posti nel 2007 avviando, per primi, un percorso di diffusione della culturale della birra in Italia. Una sfida che abbiamo vinto.” (Alfredo Pratolongo)

 

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