(di Gioia Giudici)
(DAVID BEZ, "ZUPPE & CO" -IL CASTELLO, PP. 192, EURO 16,00) - "Se cercate minestroni e passate di verdure qui non li troverete" avverte David Bez, "l'uomo che - per il Daily Mail - ha reso sexy l'insalata" e che ora torna in libreria con 'Zuppe & Co', un volume dedicato al comfort food per eccellenza della stagione fredda. Di minestrine con il brodo di dado e cremine fatte al volo con il minipimer ovviamente non c'è traccia, così come sono abolite le cotture lente, i grandi pentoloni ribollenti e il numero di ingredienti pressoché infinito: le ricette proposte sono tutte belle e leggere, e persino facili e veloci da preparare. Il segreto? La formula, che David - milanese di nascita, trapiantato a Londra da 10 anni con la compagna Vera e il figlio - aveva già brevettato nel 2014 con 'Salad love', il libro dedicato alle insalate da cui ha preso il via la sua avventura editoriale. Le sue ciotole - ispirate alle 'Buddha Bowls' orientali - comprendono un 20% di base che può variare dai noodles alla quinoa fino a verdure sostanziose come la zucca, un 50% di verdure cotte o crude, un 25% di proteine come pollo, uovo, formaggio, tofu o legumi e un 5% di decorazioni ed erbe. Il tutto appoggiato su un letto di brodo, di carne o vegetale, o di crema, anche preparata a crudo. Delle 150 ricette proposte nel libro, edito da Il Castello, alcune sono vegetariane, altre pescetariane, vegane o crudiste, tutte mischiano consistenze diverse, dal vellutato al croccante.
"Fino a qualche anno fa odiavo le zuppe - ricorda divertito il 43enne David - perché mi ricordavano il minestrone senza consistenza di mia nonna o la vellutata, che è buona alla prima cucchiaiata ma poi già alla seconda si rivela noiosa e senza spessore. Quando ho aperto il mio negozio londinese a Covent Garden era primavera e proponevo solo insalate, poi a settembre, con i primi freddi, i clienti hanno iniziato a chiedermi se avevo delle zuppe". E' nata da lì quella ricerca intorno alle tradizioni delle varie cucine del mondo, dal curry thailandese al ramen giapponese, che ha portato David a un nuovo modo di proporre la zuppa: non più cibo triste, ma piatto gourmet. Bello sì, ma soprattutto sano: a livello nutrizionale "l'idea è di dare la possibilità di mangiare meno carboidrati e più verdure, perché sono piatti ideali per la cena, quando è bene restare più leggeri". Qualche proposta? Cavolo nero, avocado, cavolfiore e zucca, oppure melanzana, cipolla, curcuma e crema di lenticchie rosse, ma anche uovo, piselli, pastinaca e cocco. Non è però necessario seguire ogni ricetta alla lettera: "La mia idea - spiega Bez - è di fornire al lettore uno schema da personalizzare, non importa se non hai la pastinaca, basta che apri il frigo e provi a combinare a piacere i vari ingredienti, seguendo delle semplici regole base". E il brodo? Non è lungo da preparare? "Io lo faccio usando gli scarti delle verdure, ma nessuno vieta di comprarlo già pronto" o di provare una variante a base di alghe e miso o una base di verdure crude o frullate.
E i bambini? Non arricceranno il naso di fronte a zuppe 'da grandi'? "Con lo spiralizzatore - rivela l'autore - carote e zucchine si trasformano in spaghetti colorati". Ed è subito - dice il titolo originale inglese - "Supper love'.
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