Al Ratanà cena a 4 mani Cesare Battisti-Takeshi Iwai

- MILANO - La premessa imprescindibile è la valorizzazione dei prodotti del territorio, ma con uno sguardo aperto alle altre culture, sia in termini di ingredienti sia di tecniche. Si poggia su questi presupposti il sodalizio culinario tra Cesare Battisti, chef patron del ristorante "Ratanà" di Milano, e il collega giapponese Takeshi Iwai, alla guida di "Ada e Augusto", il primo farm restaurant italiano per gourmet interno alla Cascina Guzzafame di Gaggiano.

Dopo l'appuntamento dello scorso novembre, quando era stato Battisti ad andare in trasferta a Gaggiano, martedì 25 luglio è stato Iwai, lo "chef di campagna", ad essere ospite dello "chef di città" per un'esclusiva cena a quattro mani che mira a rafforzare la collaborazione tra i due. Provenienti da due paesi molto lontani e diversi fra loro - l'Italia il primo, il Giappone il secondo - Battisti e Iwai sono in realtà fortemente accomunati dallo stesso sentimento di rispetto per le materie prime locali. Il menù proposto a novembre intendeva esaltare proprio quest'aspetto, assecondando la stagionalità e coniugando sapientemente tradizione e innovazione.

Per la cena di ritorno, ferma restando questa unanime linea di pensiero, i due chef hanno fatto uno sforzo ulteriore mettendo a punto una proposta esclusiva di 7 portate in cui, pur tenendo i piedi ben saldi nel territorio lombardo, non disdegnano qualche deroga alla creatività e alla contaminazione culturale: ecco quindi che tra i prodotti dell'orto della Cascina Guzzafame lo chef Takeshi ha scelto di inserire qua e là qualche ingrediente di derivazione nipponica (dallo yuzu allo shiso, passando per l'umeboshi), così come di richiamare nella preparazione dei piatti qualche procedimento (ad esempio la tempura) tipico del suo paese d'origine.

"Sono felice di accogliere Takeshi al Ratanà per questa cena di mezza estate - afferma Cesare Battisti -. Il menù degustazione prevede l'utilizzo delle verdure che amiamo molto ed è creato nel rispetto della stagionalità e del territorio, con l'inclusione però di elementi che provengono dall'eredità culturale nipponica di Takeshi". "Cesare - ribatte Takeshi Iwai - è uno chef per il quale nutro molta stima, in quanto, come me, ha una sensibilità particolare per le materie prime, che rappresentano l'elemento centrale dei miei piatti. Prima vengono gli ingredienti (tutti provenienti dall'orto della Cascina) e solo dopo viene l'idea per la ricetta. Il fatto di poter contare su una materia prima di qualità mi trattiene dall'eccedere con artificiosi virtuosismi culinari. Per questa occasione tuttavia ho deciso di avvalermi anche di alcuni ingredienti e tecniche tipiche della mia tradizione culturale. Il rispetto della memoria è infatti un altro aspetto sul quale io e Cesare siamo estremamente in sintonia".