PALERMO. Suggerimenti e ricette dai grandi chef. Le dritte per una pasta al pomodoro "stellata".
Pino Cuttaia. La pasta con il pomodoro si può fare con un leggero soffritto di cipolla e basilico o con aglio, ma in camicia, in modo da non farlo bruciare. Sul piatto dei germogli di basilico, con la fioritura, che offre un aroma più intenso, non si ossida come la fogliolina ed è anche più bello da vedere. Per la pasta spaghetti, ziti spezzati o reginette. E mai formaggio sulla pasta.
Ciccio Sultano. Il sugo va fatto con un mix di tre tipi di pomodoro: rosso ramato costoluto per la polpa, ciliegino per sapore ed acidità, e sanmarzano o piccadilly per la dolcezza. In padella una cipolla di Gerratana piccolina, o uno spicchio di aglio rosso di Nubia, cento grammi di olio di oliva Chiaramonte Gulfi. Il soffritto di cipolla deve essere appena colorato, si aggiungono i pomodori tagliati in quattro, quando inizia a stringere si passa, così si elimina la buccia. Si termina con venti foglioline di basilico e si mescola con la pasta al dente.
Patrizia Di Benedetto. Timballo di anelletti per quattro persone: Gr. 250 di pasta formato anelletti, Gr. 500 di filetti di pesce spatola, Kg. 1 di pomodori da sugo, 2 melanzane, 1 cipolla, un mazzetto di basilico, un mazzetto di menta, olio extravergine d'oliva, un pezzetto di zenzero.
Preparare una salsa con la cipolla, l'olio, i pomodori ed il basilico, cucinare 15 minuti e passare al passaverdure. Tagliare il pesce a cubetti, aggiungerne metà alla salsa di pomodoro e cuocere ancora per 10 minuti. Affumicare una melanzana, intera, sulla fiamma fino a quando sarà morbida all'interno e bruciacchiata fuori. Togliere la buccia, tagliare a pezzetti e marinarla per un'ora in olio d'oliva con lo zenzero a fettine. Friggere l'altra melanzana a cubetti in olio bollente e salare. Cuocere la pasta molto al dente e condire con il sugo e le melanzane fritte. Oliare degli stampini individuali, cospargerli di pangrattato, riempirli con la pasta e gratinare in forno a 180° per 10 minuti. Sformare nei piatti, mettere accanto un cucchiaio di melanzane affumicate ben sgocciolate e decorare con il rimanente pesce che avrete infarinato e fritto e un filo di olio alla menta, ottenuto frullando il mazzetto di menta con dell'olio d'oliva. O.ES.
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