PALERMO. L’estate è il trionfo della frutta, si sa. Ma in Sicilia, anche quella di martorana si è ritagliata il suo spazio nei mesi caldi, soprattutto tra i turisti che vanno alla ricerca di prodotti tipici. Parola di Nicola Fiasconaro, maestro pasticcere che da Castelbuono, in provincia di Palermo, rappresenta una famiglia che l’arte del dolce ce l’ha nel sangue. Con lui, da questa settimana, inizia un nostro viaggio tra le eccellenze della Sicilia. «Le persone che arrivano da fuori – spiega – non rinunciano a scoprire i sapori e gli odori della nostra terra, anche se si tratta di prodotti che a noi del posto possono sembrare fuori stagione. Registriamo intorno al 15 per cento in più delle vendite di frutta martorana e cubaita, prodotti complementari ma significativi per la nostra azienda».
E se i turisti cercano prodotti tipici, anche se non proprio di stagione come nel caso della specialità a base di pasta di mandorle, non vale lo stesso principio per il palato dei siciliani. Sulle tavole di casa nostra, infatti, è la frutta fresca a dominare. «Questa stagione – continua Fiasconaro – è il trionfo dei frutti e degli agrumi tipici dell’Isola. È il momento in cui vanno meglio i gelati, i sorbetti, le granite e le confetture, perché la gente cerca di coniugare sapore e leggerezza, non vuole assolutamente appesantirsi e neppure rinunciare alla bontà». Così, i gusti maggiormente gettonati sono quelli «del limone, dell’arancia rossa, della mela dell’Etna e della pesca di Leonforte – aggiunge il maestro –, tutti prodotti rigorosamente nostrani». Il territorio, dunque, resta al centro della produzione pasticcera di Nicola Fiasconaro che ogni anno, nei laboratori della propria azienda, conduce una vera e propria ricerca scientifica in favore di una pasticceria salutistica. «La novità dell’anno – sottolinea – è l’utilizzo della resina dell’albero del Frassino, cioè la manna, come dolcificante naturale. In un momento in cui il mondo della sanità ci rimprovera per l’utilizzo esasperato del saccarosio, alla luce di patologie sempre più diffuse come quelle cardiovascolari e l’obesità, siamo riusciti ad ottenere questo oro di manna, una pasta acida da cui abbiamo tolto il 30 per cento di saccarosio, sostituendolo con il 20 per cento di manna naturale e il restante 10 per cento di grassi nobili quali burro di panna, tuorlo d'uovo e miele di zagara siciliano».
E lo scorso anno l’azienda Fiasconaro non è stata da meno: «Il rispetto del valore nutrizionale dei prodotti che offriamo è fondamentale – conclude il maestro pasticcere –. Lo scorso anno, sulla scia della diffusa cultura del biologico, abbiamo creato il lievito biologico e due anni fa il latte 00, per consentire a chi è intollerante a lattosio e latticini di non dovere rinunciare alle bontà della nostra cucina».
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