Una colomba da leccarsi i baffi. È quella del maestro pasticciere Mario Arculeo del panificio D’Angelo di piazza Tommaso Natale a Palermo. Il suo assaggio di Sicilia con il tradizionale dolce pasquale lo ha fatto entrare fra i primi dieci nella classifica del Gambero rosso, l’azienda leader nei giudizi di qualità nel settore enogastronomico.
Quarantaquattro anni, insegnante tecnico-pratico di cucina e pasticceria all’Istituto alberghiero "Paolo Borsellino", Arculeo alle vittorie è abituato da tempo («anche se è sempre gratificante sapere che si è tra i migliori d’Italia») e, al test del ‘Gambero rosso’, la sua colomba ha fatto la parte del leone nella classifica dei maestri lievitisti ovvero panificatori e pizzaioli.
"Contattato circa venti giorni fa, ho spedito il dolce classico perché la commissione doveva fare una degustazione organolettica completamente alla cieca". Arculeo che, come sempre utilizza ingredienti di prim’ordine e usa una lievitazione lunga per i suoi prodotti, per la colomba classica ha utilizzato "farina, lievito naturale, burro di latteria, tuorli d’uovo di galline allevate a terra, zucchero, miele, panna fresca animale, vaniglia di Tahiti, pasta d’arance di Ribera candita, bucce d’arance di Ribera, di limoni di Siracusa Igp e mandarini tardivi di Ciaculli mentre, all’interno, cubetti di arance di Ribera candite".
In superficie, invece, un trionfo di glassa uniforme e generosa di mandorle intere della Val di Noto mentre all’interno ci sono quelle intrite (ovvero sgusciate). Il risultato è un prodotto siciliano doc in ogni suo ingrediente. Mario Arculeo, comunque, non è tipo da dormire sugli allori e infatti scalda già il forno per il miglior panettone artigianale tradizionale del 2021. "Per il mio curriculum sono stato selezionato a partecipare il prossimo 12 aprile alla selezione nazionale del ‘Panettone world championship’ presso la scuola ‘Dolce&salato’ di Maddaloni, in provincia di Caserta: il sogno è quello di rientrare tra i primi venti migliori così d’andare in finale a fine ottobre, a Milano".
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