La passione per la buona tavola è una felice (e contagiosa) malattia capace perfino di abbattere le frontiere. Le mode del cibo si susseguono a ritmo incalzante: con o senza glutine, centrifughe ed estratti, sali di tutti i colori ma anche niente sodio, e chi aggiunge zucchero a certe pietanze peste lo colga: in ogni tendenza alimentare, magari, esiste un brandello di verità. Ma la ristorazione, lo sappiamo ormai a memoria, non può essere tale senza la cura della materia prima, il valore aggiunto del territorio, il prezioso sapere delle conoscenze tramandate.
La moda passa, una nuova scuola si può imporre, ma le buone pratiche e la cura per la qualità rimangono sempre. La Sicilia - molto promossa e molto premiata negli anni – e la sua ristorazione sono protagoniste della guida «Ristoranti&pizzerie di Sicilia 2019», curata da Rodolfo Paternicò e Salvatore Spatafora, un racconto lungo 200 pagine con cui attraversare le nove province, non solo i capoluoghi ma anche i comuni più piccoli, per scovare un posticino dove val la pena sedersi per nutrire il corpo ma anche lo spirito, in una regione che sarà pure economicamente moribonda ma che di sicuro è «ricca di storie, tradizioni, profumi e sapori». Un’operazione gastro-editoriale - che nulla ha a che vedere con certe patologie della pancia, anzi è finalizzata al suo… benessere – in edicola da martedì 2 ottobre e acquistabile (facoltativamente) con il Giornale di Sicilia e la Gazzetta del Sud, aggiungendo cinque euro al prezzo del quotidiano: verrà presentata oggi al Telimar di Palermo (ore 18,30) durante una serata condotta da Salvo La Rosa, ospiti il vicedirettore del Giornale di Sicilia, Marco Romano, e i due curatori, alla presenza di numerosi ristoratori ai quali verranno consegnati un attestato e l’etichetta adesiva della pubblicazione.
Una guida vera deve essere, competente, creativa, aggiornata e con un’identità forte e riconoscibile. E il nuovo racconto lo è. Per scelta, nessuna piramide qualitativa: se un buon pasto è un’esperienza soggettiva, l’eterno divenire di classifiche e ordini di grandezza è di determinazione facile quanto il sesso degli angeli. Sono 146 i locali, tra certezze inalienabili e speranze non ancora del tutto sbocciate. Spiega Olivia Reviglio di Slow Food Editore che ha curato il coordinamento editoriale: «La guida nasce sulla scia di quella dedicata ai vini siciliani che è molto piaciuta e che riproporremo a dicembre. Abbiamo dato a questo prodotto il taglio che da sempre segue Slow Food, imprimendo la nostra particolare visione. La scelta è stata quella di inserire, accanto ai ristoranti e alle pizzerie, anche le osterie che rappresentano la categoria più legata a Slow Food che pubblica un bestseller come Osterie d’Italia».
Care, vecchie (e democratiche) osterie, predilette da cuore e palato per quella miscela di genialità e arte di arrangiarsi che firma da secoli la nostra cucina tradizionale. Riprende la Reviglio: «Ci sembra questa, infatti, la ristorazione più rappresentativa del territorio, quella che più riesce a promuovere le materie prime e a esaltarle basandosi su preparazioni semplici. L’obiett ivo era realizzare uno strumento utile al consumatore finale che non può perdere tempo a leggere i punteggi, fornendo una leggenda semplificata in cui indichiamo le informazioni pratiche e veloci che servono se vuoi prenotare una cena con amici. Segnaliamo la tipologia, se il posto è formale o informale, il livello della cantina e le fasce di prezzo. E poi ci sono i testi che approfondiscono, per chi vuole, la conoscenza del locale».
In questa via Lattea del cibo, trapuntata di luoghi e occasioni dove godere delle migliori piatti, c’è la celebrazione del sistema gastronomico siciliano visto dalle radici: quello dei locali del buon mangiare che resistono. Un pezzo della nostra miglior storia enogastronomica.
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