Sabato, 07 Dicembre 2019
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ALIMENTAZIONE

Non fa ingrassare e non è cinese: i 10 falsi miti della pasta

ROMA. Fa bene alla salute e non è di origine cinese, non fa ingrassare e se è 'al dente' risulta più digeribile. A sfatate le dieci false leggende sulla pasta, piatto preferito dal 90% degli italiani, è l'Aidepi, l'Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, in occasione del World Pasta Day & Congress 2015 che si svolgerà a Expo dal 25 al 27 ottobre.

Innanzitutto non fa ingrassare perchè non sono i carboidrati ma le calorie in eccesso a essere responsabili dell'obesità. Non è vero che la pasta senza glutine fa dimagrire, anzi c'è il rischio di compensare il necessario apporto di carboidrati complessi con un'alimentazione eccessivamente ricca di grassi, ottenendo l'effetto opposto. La pasta italiana deve essere per legge prodotta con grano duro, nel rispetto di parametri quali umidità, proteine e acidità, che determinano l'alta qualità del prodotto. Il grano usato oggi è frutto di un processo di miglioramento genetico, ma senza Ogm, con cui sono state ottenute varietà diverse, più resistenti e più produttive, con più proteine e con un glutine di miglior qualità. La pasta è una miscela di semole di diverse varietà di grani, ma può essere ottenuta anche da un solo tipo di grano, spesso di antiche varietà.

L'origine della pasta sarebbe araba, visto che veniva consumata in Sicilia nel XIV secolo. Quanto alla cottura, il sale va aggiunto solo quando l'acqua bolle e prima di buttare la pasta per non tardarne il bollore. La maggiore digeribilità della pasta 'al dente' si deve al glutine che trattiene l'amido, rendendolo assimilabile in modo graduale. Quanto alla differenza tra le diverse trafilature, all'assaggio, la pasta al bronzo risulta più omogenea mentre quella al teflon ha il cuore più croccante e ciascuna di esse si accompagna meglio ad alcuni condimenti piuttosto che ad altri.

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