PALERMO. «Ci sta come il cacio sui maccheroni», oppure «al contadino non far sapere come è buono il cacio con le pere» e chissà quanti altri proverbi conosciamo che hanno come protagonista il formaggio. Un alimento che in Sicilia affonda le sue radici addirittura nell'antica storia dei fenici e che oggi si candida a essere uno degli strumenti di sviluppo dell'economia dell'Isola. Purché si punti alla qualità e all'originalità del prodotto. La filiera lattiero-caseario in Italia vale circa 28 miliardi, l'11% dell'intera industria agroalimentare, grazie al lavoro 36.ooo aziende e 180.000 lavoratori. L'export dei formaggi è in costante crescita, si calcola un +9% nel primo trimestre 2015, malgrado dal 2007 siano state chiuse 10 mila stalle e persi 32 mila posti di lavoro. Ma il momento sembra quello giusto, a giudicare dall'attuale impennata occupazionale nel settore dell'agricoltura e della zootecnia secondo i dati Istat rielaborati dalla Coldiretti: nel primo trimestre 2015 sono stati registrati in Sicilia 6 mila posti in più, rispetto allo stesso periodo dello scorso anno (85 mila occupati contro i 79 mila del primo trimestre 2014).
Nuove occasioni di lavoro nelle campagne e nei paesi dell'entroterra, dove gli imprenditori stanno imparando a rischiare e a puntare su prodotti di qualità e di nicchia. «Ci servono giovani che sappiano sacrificarsi e lavorare» dicono i proprietari delle piccole aziende, spesso a carattere familiare, distribuite nell'Agrigentino o ai piedi dell'Etna. Come Ignazio Coco, di Zafferana Etnea, che produce un formaggio di pecora stagionato in botti immerse nel vino dell'Etna. Un formaggio ubriaco che fa impazzire i palati e su cui Coco ha deciso di investire aprendo un nuovo caseificio. «Abbiamo voluto mettere in piedi questa idea particolare per portare avanti le realtà siciliane - spiega Coco, intervenendo a Ditelo a Rgs -. Abbiamo provato a mettere questo semistagionato ammollo al vino ed è venuto fuori un risultato eccezionale apprezzato da molti turisti, ma anche nei vari mercati di Campagna amica della Coldiretti. Il successo ci ha spinto a puntare alla degustazione di questi prodotti di qualità e ad aprire un nuovo caseificio a Zafferana. Per raggiungere questo obiettivo avremo bisogno di alcuni giovani che vogliono cimentarsi, che abbiano passione per l'arte di trasformare il latte». Tornare alla terra è l'imperativo dei giovani imprenditori della zootecnia. «Queste figure bisogna cercarle, non è facile - ammette Coco -. Servono giovani che abbiano voglia di lavorare, perché si tratta di svolgere un lavoro pieno di sacrifici».
Ma gli allevatori e i produttori lanciano anche un appello all'Europa, sostenuto da una manifestazione nazionale proprio mercoledì scorso: «Vogliamo lavorare con il nostro latte fresco, degli animali che pascolano nelle nostre terre» dicono. Il riferimento è alla battaglia che sta sostenendo Coldiretti Sicilia per ottenere l'autorizzazione a continuare a produrre il formaggio con il latte fresco e non con quello in polvere. «Sotto il pressing delle lobby industriali italiane - afferma Coldiretti - l'Unione Europea ha inviato all'Italia una diffida che obbliga a eliminare il divieto di detenzione e utilizzo di latte in polvere, latte concentrato e latte ricostituito per la fabbricazione di prodotti lattiero caseari destinati al consumo umano». Un divieto che esiste da 41 anni e «garantisce all'Italia primati a livello internazionale nella produzione casearia, tutelando i consumatori e il sistema produttivo».
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