Domenica, 17 Febbraio 2019

Vino e cibo, l'abbinamento del weekend

Terra e Gusto
Risotto allo zafferano
© ANSA

Immaginiamo di dover rispondere, istintivamente, alla domanda “qual è, parlando di tradizione italiana in cucina, il primo piatto, o ricetta, che ti viene in mente?”. Con buon margine di certezza, molti di noi estrarrebbero dal cilindro i grandi classici, rispondendo, con poche esitazioni, “pasta” oppure “pizza“ – tranquilli, in questo anche Google pecca di originalità.

Molto spesso, però, tendiamo a trascurare un alimento sempre più utilizzato, ed apprezzato, nella nostra cucina: il riso. D’estrazione orientale (l’Oryza Sativa, notoriamente, fece le sua prima comparsa nel continente asiatico), il riso ha attecchito profondamente nelle nostre cucine, guadagnandosi un posto di rilievo nel novero dei piatti tradizionali italiani. Il tempo di cottura, decisamente più “oneroso” rispetto alla pasta, è la probabile causa che, spesso, lo relega al ruolo di second best, soprattutto nelle preparazioni casalinghe.
Questa tendenza, però, non deve oscurare le tante positività che il riso ha e può offrire: innanzitutto, una versatilità straordinaria, che ci permette sì di utilizzarlo come elemento base di primi piatti, ma anche come contorno, o, addirittura, come farcitura (si pensi, ad esempio, ai pomodori ripieni). In più, essendo naturalmente privo di glutine, si sposa perfettamente a necessità alimentari che impongono l’esclusione di questo complesso proteico.

L’uso principe del riso nella nostra cucina, ad ogni modo, è sicuramente nella preparazione del risotto, fiore all’occhiello della tradizione lombarda. In funzione degli ingredienti scelti per accompagnarlo, il piatto può assumere numerose sfaccettature, molte delle quali compatibili con diete che escludono l’utilizzo di carni d’origine animale. Con un universo così vasto a disposizione, abbiamo individuato tre alternative per il nostro gioco degli abbinamenti, in modo da soddisfare la più ampia platea possibile. Gli elementi comuni sono, ovviamente, il riso - ricco di amidi - e la mantecatura finale con il burro che, nella scienza dell’abbinamento, si traducono in grassezza e tendenza dolce.

Partiamo dal grande classico, il risotto alla milanese. La ricetta originale prevede che, ad impreziosire il piatto, vi siano il midollo (variabile non nota ai più) e lo zafferano – nota bene: lo zafferano vero è quello venduto in “stimmi”, non quello in polvere, che viene invece tagliato con la curcuma, motivo per cui assume sembianze giallastre, a dispetto di una naturale colorazione fulvo-rossastra. Agli elementi di base, dunque, si aggiungeranno delle note di speziatura dolce. Ottime soluzioni enologiche giungono dal Collio Goriziano, Doc del Friuli Venezia Giulia che ammette l’uso di vari vitigni, due dei quali perfetti per il nostro abbinamento: da un lato l’internazionale Sauvignon Blanc; dall’altro il Friulano, figlio della tradizione locale, un tempo noto con il nome di Tocai – riferimento non più utilizzabile in Italia a causa di un contenzioso perso con l’Ungheria, che ne detiene ora la titolarità esclusiva.

Altro grande risvolto del risotto è quello che prevede la guarnitura di funghi porcini, elemento che ne accentua tendenza dolce, pienezza e intensità aromatica. Anche qui, proponiamo due soluzioni: un Franciacorta con lungo affinamento sui lieviti, che regala al vino note che richiamano, appunto, aromi fungini, oltre a bilanciare perfettamente gli elementi del piatto. A chi predilige l’associazione con il vino rosso, consigliamo, invece, un Barbera d’Asti.

Infine, tuffandoci nella stagionalità, l’ultima proposta è il risotto con la zucca. La materia prima, in questo caso, enfatizza nettamente la già decisa tendenza dolce del piatto, contribuendo anche ad accrescerne la densità. Per questa ricetta, abbiniamo un Gavi Docg, denominazione dell’alessandrino che ammette solo l’utilizzo del Cortese, pregevole vitigno autoctono del Piemonte, che si presta – con ottimi risultati - anche alla spumantizzazione. 

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