Varietà e qualità: sono le parole d'ordine che emergono dagli appuntamenti dedicati all'allevamento nei giorni di Terra Madre Salone del Gusto, quattro incontri ospitati nelle aree #foodforchange Slow Meat e Slow Fish. Varietà di specie e di razze; differenze nelle tecniche di allevamento e di lavorazione delle carni; ricchezza culturale e ambientale sono gli aspetti da tutelare per ottenere cibi di qualità e avere carne e pesce che siano buoni, puliti, giusti e sani. Pescatori, allevatori, delegati ed esperti da ogni parte del mondo sono intervenuti per trovare soluzioni alternative allo sfruttamento intensivo praticato negli allevamenti animali. Il moto è "meno carne, ma di migliore qualità".
"Se è vero che un pollo in allevamento intensivo viene macellato dopo 30-35 giorni mentre negli allevamenti che seguono i criteri 'slow' vive dai cinque ai sei mesi; e se è vero che una gallina ovaiola arriva a produrre anche 300 uova in un anno in un allevamento intensivo mentre una 'slow' ne produce 150-200 al massimo, è anche vero che la carne e le uova di polli e galline che sono lasciati liberi di razzolare sono senza dubbio più buone, non solo dal punto di vista organolettico ma anche da quello nutritivo", spiega Achille Schiavone, del dipartimento di Scienze Veterinarie dell'Università di Torino. "Quando gli animali non sono costretti in gabbia, si muovono e mangiano erba e lombrichi e non solo mangime, e questo - aggiunge - implica un maggiore apporto di vitamina E e altri nutrienti che finiscono poi nella carne e nelle uova".
"Bisogna ottenere una carne che non sia solo buona per chi la mangia ma anche per l'ambiente", sostiene Caroline McCann, consigliera di Slow Food e responsabile del progetto New Harmony Farm in Sud Africa. L'inquinamento derivante dagli allevamenti intensivi, infatti, è tra i più impattanti sul clima. Per produrre un chilo di carne di manzo industriale si immettono nell'atmosfera 36,4 chili di anidride carbonica e si consumano circa 15.500 litri d'acqua e 7 chili di alimenti vegetali. "Solo l'uomo e l'animale insieme possono salvare l'ambiente", sostiene Sergio Capaldo, veterinario referente del presidio della razza piemontese che ricorda: "l'allevamento dell'animale ha una ricaduta sociale enorme, perché permette di coltivare la terra in armonia con l'ambiente".
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