Lunedì, 17 Dicembre 2018

Gli Spaghetti bolognesi in tournée, ragù secondo tradizione

Terra e Gusto
© ANSA

(ANSA) - BOLOGNA, 24 MAG - Gli 'spaghetti bolognesi' saranno protagonisti di tutte le fiere di settore cui prenderà parte all'estero il Centergross, principale distretto di fast fashion d'Europa nato negli anni '70 alle porte della città, a partire dall'International Fashion Trade Show in programma dal 21 al 23 luglio a Dusseldorf. Torna protagonista del dibattito gastronomico questo piatto dalla storia controversa, che il Comitato per la Promozione della ricetta originale porta avanti dal 2016, quando l'ha depositata presso un notaio. "La nostra volontà - spiega l'avvocato Gianluigi Mazzoni, portavoce del comitato con lo chef Stefano Boselli - è quella di riabilitare gli spaghetti bolognesi, piatto della tradizione e brand internazionalmente riconosciuto, dimostrandone l'effettivo radicamento storico nella cucina del nostro territorio".

Tagliatelle e tortellini sono sempre stati il cibo delle classi più agiate, delle domeniche e dei giorni di festa, ma "a Bologna abbiamo sempre mangiato spaghetti, non come piatto ricco e 'nobile'. E' un'inesattezza storica dire che li spaghetti non fanno parte della nostra tradizione", sottolinea il giornalista e scrittore Giancarlo Roversi, autore di numerosi libri di tema storico e di costume legati alla cultura del cibo. La ricetta registrata due anni fa "trae origine dalla cucina quotidiana e di recupero", ricorda Boselli, e il condimento è una variante della ricetta del Ragù alla bolognese depositata dalla delegazione locale dell'Accademia nazionale della Cucina nel 1982 alla Camera di commercio.

Il ragù - inteso come sugo a base di pomodoro e carne macinata cotta per molte ore a fuoco basso - degli Spaghetti bolognesi prevede un abbondante fondo di verdure tritate finemente, con l'aggiunta di carne di maiale (80%) e cartella di manzo macinata (20%), passata di pomodoro, infine piselli. Una lenta cottura fa sì che il condimento risulti vellutato a sufficienza da rimanere legato a un eccellente 'spaghettone' con la giusta rugosità per permettere, arrotolandolo con la forchetta, di mantenere il condimento stesso. Ed è di questi giorni la presentazione di uno spaghetto di grano duro rimacinato con un 20% di uovo, elaborato dallo storico pastificio Andalini di Ferrara per esaltare la ricetta originale. Un prodotto che ancora una volta racchiude un richiamo alla tradizione: nelle case emiliane era diffusa, infatti, l'abitudine di realizzare al torchio spaghetti con pasta all'uovo. (ANSA).

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