Dai menu personalizzati al riciclo,come non sprecare il cibo

Menu personalizzati per i malati, cucina degli avanzi e riciclo: sono alcune delle indicazioni date dal ministero della Salute nei tre decaloghi anti-spreco per la ristorazione ospedaliera, scolastica e aziendale, pubblicati sul suo sito. In Italia, secondo i dati del Banco Alimentare e della Caritas, nel settore della ristorazione organizzata vengono generate ogni anno 210.000 tonnellate di eccedenze, di cui viene recuperato solo il 12% circa. Quello del cibo sprecato è un problema anche negli ospedali, dove i pasti sono importanti anche per la terapia e il recupero del paziente. Come migliorare la situazione? Nel decalogo per la ristorazione ospedaliera, il Ministero suggerisce di dare la possibilità al malato di poter prenotare il proprio pasto e scegliere il menu (adatto anche alla propria patologia), assicurando varietà di pasti durante la settimana e dando porzioni piccole, e nel caso di pazienti malnutriti prevedere piatti fortificati. Sul fronte della ristorazione scolastica, oltre a creare una rete anti-spreco con servizi di igiene, scuole, comuni, servizi di ristorazione, docenti e famiglie, bisognerebbe offrire una seconda razione di frutta, oggi prevista solo per il pranzo, e utilizzare per la merenda del giorno dopo frutta, pane e budini. Importante anche rendere più accoglienti le mense e i refettori, spesso troppo ampi, rumorosi e poco illuminati. Per la ristorazione aziendale invece, dove si ha circa un 2-3% di eccedenze, bisogna far lavorare a stretto contatto cuochi e dietisti per creare menu vari ed equilibrati da un punto di vista nutrizionale, ma allo stesso tempo appetibili. Poi promuovere i cosiddetti 'second life menu', composti prevalentemente da ingredienti facilmente riutilizzabili in caso di eccedenze, favorire una cucina degli avanzi gustosa, sana e sicura e offrire porzioni diverse a seconda delle preferenze dei consumatori (mezza porzione, piatto dei primi più piccolo, ecc.). In tutti e tre i casi infine, avviare al riciclo tutto ciò che non è stato possibile recuperare.