Mercoledì, 19 Dicembre 2018

Da gelatinosa a 'patatina', la medusa è servita

Scienza e Tecnica
Le meduse trasformate in sfogliatine croccanti, come patatine (fonte. Mie T. Pedersen)
© ANSA

Da gelatinose come sono, le meduse possono diventare sfogliatine croccanti come patatine. E' sufficiente usare un po' di etanolo e alterare la struttura delle loro fibre per regalare loro una consistenza più dura e invitante, facendone una prelibatezza gastronomica interessante anche per i palati occidentali. Lo hanno dimostrato i ricercatori dell'università della Danimarca meridionale a Odense, che hanno presentato la loro tecnica nel congresso annuale della Società di biofisica a San Francisco.

Il gruppo di ricerca di Mathias Clausen ha voluto capire come le meduse riescano a trasformarsi da qualcosa di gelatinoso a un cibo croccante, combinando le loro conoscenze di biofisica e chimica con la gastronomia. Nella cucina asiatica, della quale sono state in passato una delle portate principali, le medure venivano marinate in sale e allume di potassio per diverse settimane prima di diventare croccanti, con la consistenza di cetriolino sottoaceto.

La tecnica dei ricercatori danesi ottiene gli risultati analoghi  a quelli della tradizione culinaria asiatica, ma nel giro di pochi giorni. "Usando l'etanolo abbiamo ricavato sfogliatine di meduse croccanti, gastronomicamente interessanti", ha detto Clausen. I ricercatori hanno anche voluto capire come i lunghi filamenti fibrosi del cappello della meduse si trasformino durante il processo di solidificazione che li rende croccanti.

"Si sa poco sull'anatomia molecolare delle meduse e - ha aggiunto - non siamo ancora completamente sicuri di quali strutture e quali parti stiamo visualizzando".Il prossimo obiettivo è quindi comprenderne meglio la struttura e magari riuscire ad applicare lo stesso approccio ad altri cibi ancora poco comuni sulle nostre tavole. Di sicuro si sa invece che le meduse hanno numerosi benefici per la salute, ricche come sono di vitamina B12, magnesio, fosforo, ferro e selenio

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