Sabato, 18 Novembre 2017

Con cucina molecolare tonno e fasolari 'ready to eat'

Terra e Gusto
© ANSA

(ANSA) - ROMA, 24 OTT - Buoni e freschi come appena pescati, pronti all'uso a casa come al ristorante: il tonno rosso e il fasolaro diventano piatti 'ready to eat' grazie alla cucina molecolare. E' il progetto di Federcoopesca-Confcooperative 'Dal mare al piatto', sostenuto dal Ministero delle Politiche agricole e realizzato in collaborazione con Eurofishmarket, Università di Parma, Agci Agrital e Legacoop Agroalimentare.

L'obiettivo, spiegano Federcoopesca, è creare prodotti ittici innovativi in grado di conquistare nuove fette di mercato e favorire l'export. Questo, aumentando la shelf-life e assicurando una maggiore sicurezza alimentare, senza perdere le proprietà organolettiche. I trattamenti della cucina molecolare sono messi a punto dal 'padre' della cucina molecolare in Italia, il professor Davide Cassi, direttore del laboratorio di Fisica Gastronomica dell'Università di Parma.

Per il tonno rosso, il processo di trasformazione è la criomacinazione, portato a temperature bassissime, utilizzando come mezzo refrigerante l'azoto liquido (-196 gradi centigradi) e successivamente macinato. Il risultato è quello di una tartare composta da frammenti di prodotti dalla frattura anziché dal taglio, che aumentano la percezione del sapore. Un risultato, assicurano i responsabili del progetto, all'altezza delle cucine stellate.

Per il fasolaro, mollusco pescato al nord ma consumato prevalentemente crudo nel sud Italia, l'obiettivo è puntare al prodotto cotto per venir incontro anche ai gusti di chi non ama i crudi; il processo di trasformazione è la cottura controllata sottovuoto a bassa temperatura da cui arriva un fasolaro cotto, ma tenero come se fosse crudo.

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