Sabato, 18 Novembre 2017
GUSTO

Un buon piatto nasce dalla spesa, se km zero non è solo uno slogan

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PALERMO. «I l km 0? Non c’entra nulla. È solo uno slogan, l’importante è trovare la gente che lavora in un certo modo, sapendo che il buono e il bello coincidono, e che sono le facce di una stessa medaglia. Perché fare la spesa, ogni giorno, significa mettere al sicuro i propri clienti». Parola di Ciccio Sultano. E se lo dice lui, chef bistellato del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla, non c’è che crederci.

La scelta del prodotto che sarà principe in un piatto prelibato, fatto di tecnica e testa, parte dalla scelta di persone e luoghi. «Responsabile è colui che, come dice la parola, dà delle risposte. Il rapporto di fiducia con chi si siede alla tua tavola inizia dal mercato. È un circolo virtuoso: difendendo la dignità dei clienti, difendo anche la dignità dei miei fornitori che a loro volta difendono la loro e la mia».

Ortaggi, frutta, pesce e carne, devono essere scelti con l’attenzione che meritano affinché non si perda in qualità e gusto, rispettando territorio e tempi. «Contano la conoscenza, la fiducia e anche l’amicizia, come nel caso di Aia Gaia per uova e pollame, Raul che fa l’ortolano o Grasso che mi porta la carne. Io seleziono il meglio e lo trasformo senza tradirlo, rispettando il sapore originario. Questo è quello che ho sempre fatto e che continuerò a fare».

Dello stesso parere è Patrizia Di Benedetto che con la sua cucina ha portato la stella a Palermo. «Avere delle persone di fiducia: questa è la cosa più importante per noi», dice la chef del Bye Bye Blues di Mondello. «Ti dà la possibilità di avere il meglio della materia prima. Una qualità che sia costante nel tempo». Il mercato ortofrutticolo di Palermo, come di altre località, diventa scenario di scelte, con le sue bancarelle colorate e profumate. «Al mercato ho il mio fornitore La Lumaca, che sa di cosa ho bisogno, e che mi rifornisce ogni giorno. Io, però, almeno una volta a settimana vado di persona perché è importante il rapporto umano che si instaura».

Un fare la spesa più facile rispetto al passato, con un aumento di consapevolezza del venditore e del cliente, che sia uno chef o no. «È aumentata la ricerca di qualità. Così come lo chef, più competente rispetto a prima, con le sue richieste specifiche e l’attenzione al territorio o al bio, anche la gente comune. D’altronde, non vale in cucina il detto “il massimo con il minimo sforzo”: se si vuole eccellenza si deve richiedere il massimo fin dalla materia prima».

Trovare ispirazione per i piatti del menu andando in giro per le bancarelle di un mercato, quindi. Lo sostiene anche Vincenzo Candiano chef due stelle de La Locanda Don Serafino sempre di Ragusa Ibla. «La spesa romantica non esiste più» - dice - «Andare all’alba nei vari mercati, con gli orari che abbiamo, è davvero difficile. Questo si può fare quando si cerca ispirazione per un nuovo piatto e tornare al ristorante a rielaborare quello che si è visto. Ma sono i fornitori di fiducia a fare il resto ogni giorno». Ingredienti che primariamente rispondono del territorio di competenza. «Per la maggior parte è il territorio ad offrirmi le materie prime. Qualcosa da Catania, Siracusa, Paceco, dipende da quello che voglio. Lo stesso vale per carne e pesce. La qualità sempre e comunque, viene prima di tutto».

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