Salvo menu estivo, il pesce di mare non soffre il caldo

(di Sabina Licci) I pesci di mare non temono le alte temperature di questi giorni, a differenza delle specie delle zone lagunari a rischio asfissia. Una buona notizia visto che, come sempre durante l'estate, Federccopesca ricorda che i consumi ittici aumentano fino al 15% per 3 italiani su 4. A fare il punto con l'ANSA è Corrado Piccinetti, biologo e docente all'Università di Bologna che svela le diverse strategie anti-caldo delle specie nostrane.

Tutte le specie di mare, molluschi e crostacei compresi, possono tranquillamente trovare rifugio a largo in acque più profonde, dove l'ossigenazione è più elevata e le temperature più stabili.

''È una caratteristica tipica di questi animali - sottolinea Piccinetti - una reazione istintiva che li porta a nuotare in acque più profonde e più fresche''. Una strategia, questa, spiega Federcoopesca-Confcooperative, adottata dalle specie pelagiche che vivono più in superficie come alici, sardine e sgombri. Per quelle di profondità invece, come gambero rosso e viola e merluzzo, non ci sono particolari tecniche di adattamento, visto che l'innalzamento delle temperature in mare riguarda solamente lo strato superficiale dell'acqua; infatti oltre i 150 metri in estate o in inverno non ci sono cambiamenti significativi con temperature stabili tra i 13 e i 14 gradi.

Alcuni grandi predatori, invece, come il tonno, il pesce spada e gli squali possono aumentare la temperatura dei muscoli e del cranio quando scendono in profondità per cacciare, ma devono spesso tornare in acque più calde, per non raffreddarsi troppo.

Il problema invece si crea nelle zone lagunari o nei laghi dove è facile che si verifichi un fenomeno di surriscaldamento delle acque e la formazione di alghe che riducono l'ossigeno disciolto, soffocando la fauna ittica. Basti pensare che nel 2015 nella laguna di Orbetello (Gr) a causa del caldo sono morti asfissiati 1500 quintali di pesce, oltre al novellame. Se le alte temperature non sono un problema per le produzioni di mare, lo possono diventare invece nel passaggio alla tavola. A questo proposito Federcoopesca ricorda l'importanza col caldo torrido della corretta conservazione del prodotto nei punti vendita, nei ristoranti ma anche tra le mura domestiche. Il consiglio è di cuocere sempre il prodotto, privilegiando in questo periodo cotture più light come vapore o bollitura e lasciare i crudi per le cene al ristorante dove, grazie agli abbattitori si evitano i rischi di contaminazione da parassiti o batteri.