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LA RICETTA

Ricotta e zucchero... quando nell'antica Pompei si mangiava la cassata

POMPEI. Il terreno della Valle del Vesuvio era molto fertile e lo è tuttora.

Sulle tavole dei pompeiani non mancavano frutta, dolci e vino. Il cibo cucinato aveva aromi tramandati fino a oggi.

Ma ai pompeiani piaceva molto mescolare il dolce e il salato. Le pietanze venivano anche consumate nelle strade, infatti Pompei è piena di botteghe Per lo street food, che era molto diffuso.

Anche oggi possiamo gustare quei sapori. Ecco come realizzare alcune antiche ricette pompeiane, rielaborati da Coldiretti per i nuovi percorsi legati al progetto Eatstory.

GLOBI (dolce) - Ingredienti: usare come formaggio la ricotta (preferibile) altrimenti il «primo sale» o un caprino; Farina di farro; Miele; Semi di papavero; Olio o sugna per la frittura. Mescolare in parti uguali il formaggio e la farina di farro. Con questo impasto preparare tante polpettine. Versare dello strutto in una padella calda in cui friggere i «globi» da rigirare con due palette per favorire la cottura. Sollevare dalla padella e spalmere di miele, poi cospargere di semi di papavero. Servire così.

CASSATA DI OPLONTIS - In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti all'epoca. Ingredienti - Frutta secca tagliata a dadini: albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere). A parte tenere alcuni frutti interi per la decorazione; 600 grammi di miele; 100 grammi di noci spellate; 20 grammi di pinoli; 1,5 kg di ricotta di mucca; 150 grammi di farina di mandorle; Colore rosso per alimenti; Carta forno. Passare in poco miele 100 gr di noci spellate e i pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi sminuzzare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello sminuzzato. A parte, impastare 150 gr di farina di mandorle con un po' di miele ed un pò di colore rosso da pasticceria in polvere così da ottenere una sorta di marzapane rosso. Foderare una teglia dal diametro di 30 cm con carta unta con olio dalla parte interna. Stendere il marzapane rosso con un mattarello per ottenere una striscia con cui foderare i fianchi della teglia. Riempire il vuoto della teglia con la crema di ricotta ed infilare il tutto nel frigorifero. Lasciare riposare un giorno, poi sformare la cassata su di un vassoio staccando la carta delicatamente. Coprire la parte superiore con un velo di ricotta passata al setaccio e decorare con la frutta messa da parte.

LIBUM (PIZZA AL FORMAGGIO) - Ingredienti: 6 etti di formaggio; 3 etti di farina di grano tenero; 150 g di semola. Il «libum» si prepara tritando bene nel mortaio 6 etti di formaggio; aggiungere 3 etti di farina di grano tenero o, se vorrai che sia più morbido, appena 1 etto e mezzo di semola, e mescolerai bene il tutto. Con questo impasto farai una pagnotta, la poggerai su foglie di lauro e cuocerai col coppo lentamente, in forno caldo.

OLIVE NERE IN AGRODOLCE - Si prepara una marinata composta da 3 parti di miele ed una di aceto, nonchè un pizzico di semi di finocchiella, il tutto sufficiente a coprire interamente le olive. Nel caso non si avesse tanto tempo e si volesse gustare subito le olive, utilizzare una pirofila dove versare le olive. Preparare la marinata con 3 parti di miele ed una di aceto nonchè con un po' di semi di finocchiella e versarla sulle olive, ma senza coprirle interamente.

SALA CATTABIA (BRUSCHETTA POMPEIANA) - Ingredienti: Pane casereccio (tipo integrale) in fette; acqua; aceto; 50 grammi di parmigiano grattugiato; 3-4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo; 3-4 foglie di menta; pepe in polvere; 2 spicchi di aglio; 3 cucchiai di miele millefiori; 3 cucchiai di olio Evo. Immergere le fette di pane in una bagna composta da due parti d'acqua ed una parte di aceto, facendo colare il liquido eventualmente in eccesso. Preparare in un frullatore una salsa con il parmigiano grattugiato, le foglie di coriandolo verde o prezzemolo, di menta, un pizzico di pepe, 2 spicchi di aglio (se piacciono), il miele e l'olio. Avrete realizzato una pasta (nel caso aggiungere un altro po' di olio o pochissima acqua) con cui spalmare le fette di pane.

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