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IL PROGETTO

Meno sodio per aiutare la pressione: ecco il pane amico della salute

ROMA. Pani 'virtuosi' con un valore massimo di sale dell'1%, nell'obiettivo di ridurre la quantità di sodio assunto nel cibo a vantaggio della pressione arteriosa, della funzionalità cardiaca e circolatoria. A questo risultato, dopo uno studio sulle caratteristiche dei vari frumenti presenti in circolazione, sono giunti i ricercatori del Crea-Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, trasformandosi in veri panificatori nell'ambito del progetto Eusal condotto dallo stesso Crea e finanziato dal Ministero delle politiche agricole.

L'esperimento di panificazione, spiega Marina Carcea, ricercatrice del Crea-Alimenti e Nutrizione che ha coordinato il gruppo di lavoro, "perseguiva tre strategie: riduzione del sale aggiunto nell'impasto, pane con sostituti del sale ed in particolare la sperimentazione di pane con sale classico ma distribuito diversamente nell'impasto in modo da ingannare il gusto".

"Con tutte e tre le strategie - aggiunge la ricercatrice - è stato possibile produrre pani gradevoli dal punto di vista organolettico che avessero un contenuto di sale dell'1%". In Italia si consumano attualmente in media circa 10 grammi di sale al giorno. L'obiettivo, indicato dall'Organizzazione mondiale della Sanità, è di arrivare a circa 5 grammi di sale al giorno, considerando sia quello aggiunto nella cucina casalinga o a tavola, sia quello contenuto nei prodotti trasformati come il pane. Anche il Ministero della Salute ha fornito raccomandazioni per ridurre la quantità di sale e quindi di sodio negli alimenti attraverso il "Programma Guadagnare salute".

"Il pane non è di per sè un alimento salato - osserva Carcea - ma, considerato che lo mangiamo tutti i giorni e in quantità attualmente intorno agli 80 grammi al giorno, per chi mangia il pane con il sale può essere utile considerare anche questa fonte di sodio".

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