Mercoledì, 22 Novembre 2017
GUSTO

Vino, cibo e uno studio sui dolci: la Sicilia dell’alta cucina a Milano

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Il pasticciere siracusano Corrado Assenza presenterà una sua ricerca su come mantenere i colori e i sapori dei frutti usati nei dessert. Nella tre giorni si terrà anche la quarta edizione di «Food&Wine»

MILANO. La Sicilia del gusto sbarca a Milano per il convegno d'autore. Tutto pronto per l'XI edizione di «Identità golose», congresso internazionale di cucina e pasticceria (Mi-Co Milano Congresso), da domenica 8 a martedì 10 febbraio che, con la triglia alla livornese di Massimo Bottura come immagine simbolo, vedrà protagonisti chef e portate all'insegna di una «Sana intelligenza».

Sarà questo il tema dei tre giorni di convention, «perché per me la golosità è tutto. Per anni abbiamo rincorso il basso costo che significava bassa qualità, in uno straordinario malessere. A poco a poco, la gente è diventata più consapevole e conscia che la salute nasce a tavola». Sono le parole di Paolo Marchi, ideatore e curatore di quello che è diventato oramai tappa fissa di un melting pot di esperienze enogastronomiche, «dando il dovuto palcoscencio alle idee dei cuochi italiani e internazionali». L'intelligenza che viene chiesta a un cuoco adesso è quella «di regalarci sapori sani. Non rinuncia al buono, bensì usa la testa per piatti nuovi ma genuini».

La Sicilia sarà presente con stand di prodotti tipici di alcuni aziende e con Corrado Assenza, «unico siciliano, italiano e straniero protagonista per unidici edizioni consecutive a Identità Golose», sottolinea Marchi. Sempre in prima fila, «la Sicilia c'è. E non solo con i giganti della ristorazione. Ma con le loro idee, i loro piatti e le loro ricette, al di là del consueto», continua il patron del congresso. «Perché noi italiani siamo un popolo cui piace il bello. Ma che non sempre riusciamo a valorizzare».

Ed è proprio tra gli stand enogastronomici e di eccellenze culinarie, laboratori e lezioni gourmet, che sarà celebrata una cucina genuina con la consapevolezza che «l'alimentazione sana non deve andare a scapito della gola», dice Corrado Assenza, pasticcere del Caffè di Noto che a Milano presenzierà, tra gli altri, insieme a Massimo Bottura, Carlo Cracco, Heinz Beck, Pietro Leemann, Davide Scabin. «Mai rinunciare al buono e usare sempre la propria intelligenza per creare piatti nuovi e sani - aggiunge —. Oggi ci si deve comportare in modo più virtuoso. La fortuna di vivere in una piccola realtà siciliana mi ha regalato anche la consapevolezza di quanto un lavoro di ricerca applicata al cibo possa essere importante e indispensabile».

Saranno i frutti a colori labili e a sapori delicatissimi che domineranno il suo intervento. Pesca, prugna, albicocca, fragola, ciliegia, amarena, pomodoro, carciofo, peperone, mela e pera. Frutti che imbruniscono e che perdono di fragranza facilmente, «impedendoci di lavorare bene. Ma grazie ai trattamenti termici e di lavorazione siamo riusciti a fissare colori e sapori. Solo usando la mente, il pasticcere torna a essere l'aritigiano del gusto».

Tra pasticceria vegana, arte delle spezie e cucina d'alte vette, tre sono le nuove sezioni «Identità»: «Estreme, Piccanti e di Montagna». E poi pizza, pane, dessert. Nella stessa location, anche la quarta edizione di Milano «Food&Wine», festival con una selezione di 300 vini scelti da Helmuth Köcher, presidente e fondatore del «Merano Winefestival». Per la Sicilia parteciperanno l’azienda agricola Battaglia Graziella - Cantina Gurrieri, Baglio di Pianetto, Carlo Pellegrino e Terrazze dell'Etna.

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