Venerdì, 16 Novembre 2018
GUSTO

Dal caseificio alle tavole con un clic: e al Nord boom di formaggi siciliani

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Il pecorino dop, il caciocavallo di vacca o la vastedda della Valle del Belice incontrano la tecnologia. In due settimane venduti online tre quintali di alimenti a ristoratori e osterie del Centro Italia in su

MILANO. I nostri formaggi più rari a portata di mano. Anzi di clic. Partendo dal Trapanese, risalendo la costa, addentrandosi nell'entroterra, fino ad arrivare all'Agrigentino approdando alla parte orientale, ripercorrendo le antiche trazzere, ci imbattiamo in sapori e gusti lattiero caseari autentici. A volte, purtroppo, poco conosciuti, anche per l'ostile localizzazione. Ma oggi, il pecorino dop, il caciocavallo di vacca cinisara, il caprino stagionato di capra girgentana, la ricotta a doppio forno, il maiorchino, la vastedda della Valle del Belice, protagonisti indiscussi della più antica tradizione siciliana, incontrano la tecnologia e dal caseificio arrivano direttamente a casa nostra.

I primi dati parlano chiarissimo: «In sole due settimane dal lancio avvenuto all'ultimo Salone del Gusto di Torino, con un'area dedicata a Lactimed, progetto europeo di grande respiro che vede la Sicilia protagonista, grazie al gruppo di acquisto di resistenza casearia dal nome «Sicilian Roots: pastori e casari di Sicilia» (cui aderiscono oltre 40 produttori, ndr), con cui i formaggi sono acquistabili al plateau, ne sono stati venduti 3 quintali nel Nord e Centro Italia, tra osterie, ristoranti e privati», spiega soddisfatta Raffaella Ponzio, responsabile della Fondazione Slow Food per la biodiversità.

Denominatore comune «la lavorazione a latte crudo, l'allevamento degli animali al pascolo, e la salvaguardia delle razze autoctone, mettendo in pratica tecniche di produzione tradizionali», dice Massimo Todaro, presidente del Consorzio della vastedda della Valle del Belice, nonché ricercatore alla facoltà di Agraria di Palermo in nutrizione e alimentazione animale.
«La pastorizzazione distrugge i batteri patogeni, ma anche quelli positivi che trasmettono gli aromi delle erbe dei pascoli, e che conferiscono quell'identità unica e irripetibile. I formaggi a latte crudo sono più saporiti, eterogenei e singolari, legati alla peculiarità del territorio».

Pile di legno, canestre di giunco, stagionatura come una volta, rispetto per il disciplinare di produzione. Sta qui il segreto. Spiegato il motivo per cui la Sicilia è rientrata all'interno del progetto, insieme alla Tessalia (Grecia), Alessandria (Egitto), Bekaa (Libano) e Biserta (Tunisia), di cui la vendita online è solo una fetta del percorso di valorizzazione. «La diffusione e il riconoscimento di queste eccellenze sono da sempre il nostro obiettivo», dice Mario Indovina, fiduciario responsabile della condotta Slow Food di Palermo.
«Con la collaborazione di Trazzere del Gusto, ogni mese si può scegliere tra una selezione di formaggi e altri prodotti siciliani di grande qualità non sempre facili da reperire, nell'ottica della biodiversità e di una salvaguardia del prezzo».

Da questo mese si possono acquistare in un plateau di 6 kg, il ragusano di vacca modicana (Floridia), vastedda della valle del Belice (Ovini e Natura), provola dei Nebrodi (Fratelli Borrello), ricotta infornata (Risveglio dei Nebrodi), provola delle Madonie con il limone (Sandra Invidiata), pecorino siciliano (Liborio Cucchiara). La difesa delle eccellenze e la tutela della tipicità locale è possibile grazie alla collaborazione dei produttori che con il loro sapere rendono ancora oggi ricco il patrimonio enogastronomico siciliano.

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