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CIBO E SALUTE

Nuove norme per cotto e Culatello: la salumeria "made in Italy" si rinnova

Tra le altre novità c'è anche il via libera all'utilizzo di sale iodato e la possibilità di indicare l'assenza di additivi

ROMA. La salumeria 'made in Italy' si aggiorna. Verrà definita compiutamente nelle prossime settimane infatti una proposta di schema di decreto ministeriale predisposta dal Ministero dello Sviluppo economico ed ora al vaglio degli uffici tecnici del Ministero delle Politiche
agricole che modifica in parte quanto disposto dal precedente Dm del 2005. Le novità riguardano soprattutto il prosciutto cotto e
il Culatello. Quest'ultimo in particolare avrà finalmente delle regole di produzione e commercializzazione. Il Culatello infatti, pur essendo considerato una delle produzioni di eccellenze del 'made in Italy', non è al momento normato, l'unico disciplinare di produzione è quello relativo alla Dop 'Culatello di Zibello'.

Il decreto, invece, definisce in maniera dettagliata ingredienti, peso minimo, stagionatura (che deve essere almeno di 9 mesi), caratteristiche, modalità di vendita del culatello, introducendo anche la legatura meccanica per il prodotto commercializzato pre affettato. E più trasparenza è prevista anche per il prosciutto cotto. In particolare si prevede che i 'prosciutti cotti' a base di altre specie animali diverse dal suino presenti sul mercato, abbiano in etichetta «la denominazione di vendita integrata dal riferimento alla specie animale impiegata». Questo vuol dire per esempio che la cosiddetta 'tacchinellà in vendita nei supermercati dovrà indicare in etichetta che si tratta di 'prosciutto cotto di tacchino'. In particolare questa prescrizione ha suscitato alcune interpretazioni controverse.

Secondo la Coldiretti le novità introdotte nella proposta di schema di decreto introdurrebbero la possibilità di fare «il prosciutto cotto anche utilizzando carne di altre specie, creando confusione nei consumatori sul reale contenuto del prodotto che acquistano». «Il decreto - controbatte Assica, l'Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi - dice esattamente l'opposto: impone a chi fa prosciutti cotti usando carne di altre specie di indicare in chiaro questa circostanza e di utilizzare solo la coscia. Così quando il consumatore trova scritto solo 'prosciutto cotto' sarà sicuro che è fatto con la coscia di suino». Tra le altre novità contenute nel decreto c'è anche il via libera all'utilizzo di sale iodato e la possibilità di indicare l'assenza di additivi o di ingredienti per la denominazione 'prosciutto cotto', 'prosciutto cotto scelto' e 'prosciutto cotto di alta qualità'. In generale per tutti salumi, invece, le aziende che utilizzano come conservanti ingredienti con nitrati e/o nitriti non potranno più vantare l'assenza di conservanti nel prodotto finito.

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