Mercoledì, 19 Settembre 2018

LA RICETTA. Polpo croccante, menta e lamponi

MILANO. «È la legge del contrasto: la frutta fresca si sposa molto bene con il fritto, ”sgrassandolo”. E poi, la frutta è troppo colorata per relegarla fine a se stessa o solo in pasticceria». A dirlo è Luca Montersino, eccelso esponente della cucina italiana nel mondo. Ci prepara «Polpo croccante in carpione di frutta fresca e mentuccia all'aspretto di lamponi». Ingredienti: 1.700 gr. Polpo, 50 gr. Cipolla, 1 gr. Aglio, 20 gr. sedano, 1 gr. Alloro, 300 gr. vino bianco, 20 gr. limone fresco, 3 gr. Timo, 100 gr. Albume, 300 gr. semola di grano duro. Per il carpione di frutta: 500 gr. mele verdi, 250 gr. pesche bianche, 300 gr. arance, 300 gr. albicocche, 120 gr. ciliegie, 300 gr. prugne rosse, 100 gr. lamponi freschi, 100 gr. more 400 Gr. Fagiolini, 30 gr. aspretto di lamponi, 50 Gr. olio extra vergine d'oliva, 120 gr. cipollotto, menta in foglie, citronella Q.B. sale e pepe, 5 gr. limone scorza. Per la finitura: 150 gr. lamponi, 3 gr. menta in foglie, 15 gr. limone scorza, 10 gr. paprika. Per friggere: 2.500 gr. olio di semi. Lessare il polpo in acqua per 30'; appena è freddo, tagliarlo a tronchetti. Passare in olio timo e semolino, quindi friggerlo. Per il carpione: rosolare il cipollotto con olio e buccia di limone, aggiungere la frutta e i fagiolini sbollentati e tagliati a striscioline per il lungo, saltare velocemente a fuoco forte, bagnare con l'aspretto di lamponi, aggiustare di sale e pepe e profumare con foglioline di menta. Adagiare nel piatto il carpione di frutta, sovrapporre il polpo e i fagiolini lessati. Decorare il piatto con paprika, scorzette di limone e menta fresca.


R. VEC.

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