Venerdì, 16 Novembre 2018

La cassata regina delle feste Ecco la variante secondo Sultano

RAGUSA. È la regina della pasticceria delle feste: la cassata siciliana. Nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, questo dolce dall'aspetto barocco per la sontuosità dei decori, ha in realtà origini arabe. Il suo nome deriva dal vocabolo «Quas'at», che significa ciotola rotonda. Lo chef stellato Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla lo propone in occasione della prossima Pasqua in una variante insolita. «Alla ricetta tradizionale - spiega - ho abbinato un gelato al pistacchio e l'acqua amara al cioccolato che ammorbidiscono il carattere prevalentemente zuccherino della cassata». Adagiare un dischetto di Pan di Spagna del diametro di 5 cm sul fondo di un tubo di acciaio. Bagnarlo con una base fatta di Alkermes, acqua e zucchero. Setacciare un composto di 500 gr di ricotta con 200 gr di zucchero. Riempire di ricotta il tubo d'acciaio fino ad 1 cm dall'estremità superiore. Adagiare sopra un dischetto di marzapane e la frutta candita. Il composto di ricotta servirà per preparare 4 porzioni. Per il marzapane occorre lavorare 100 gr di mandorla Pizzuta di Avola e 100 gr di zucchero nella raffinatrice: va poi stirata con un matterello usando lo zucchero a velo come se fosse farina. Le cassate di ricotta andranno accompagnate con una salsa di cioccolato all'acqua preparata frullando 250 gr acqua con 50 gr cioccolato al 100% di un cru di qualità, e del gelato al pistacchio. Per il gelato si prepara prima una base con mezzo litro di latte, 200 gr di zucchero e 2 tuorli. Si porta il tutto a 75 °C, si toglie dal fuoco e si aggiunge mezzo lt di panna. Frullare, con un po’ di base del gelato freddo, 300 gr di pistacchio di Raffadali e 200 gr di zucchero. Infine frullate 15 gr di stabilizzante, incorporatelo al tutto e fate mantecare.

© Riproduzione riservata

* Campi obbligatori

Immagine non superiore a 5Mb (Formati permessi: JPG, JPEG, PNG)
Video non superiore a 10Mb (Formati permessi: MP4, MOV, M4V)

Correlati

X
ACCEDI

Accedi con il tuo account Facebook

Login con

Login con Facebook
  • Seguici su
X