RAGUSA. Un piatto dove il colore e la bontà della fragola trova la giusta espressione nell'unione con il pesce. Si tratta del raviolo al nero di seppia con scorfano, centrifuga di fragole confit e favette verdi modicane. A realizzarlo è lo Chef Giovanni Giliberto del ristorante La Moresca di Ispica. «La pasta ripiena è una delle passioni culinarie mai tramontate - spiega lo chef - oltre al pesce e alla crema di fragole, ho voluto aggiungere le favette modicane che fanno sempre la loro gran figura». Si inizia con l'impasto. Si versano 250 grammi di farina di grano tenero e 250 grammi di farina di semola nella spianatoia, si aggiungono 4 uova, 150 millilitri di acqua, un pò di sale, si amalgama il tutto e si aggiungono 5 grammi di nero di seppia. Dopo aver lavorato il composto e fatto riposare la pasta per 30 minuti, si stira sino a raggiungere lo spessore di 2 millimetri e ci si aiuta con un coppa pasta. Intanto si prendono 30-40 fragole, le si aromatizza con uno spicchio d'aglio, del finocchietto selvatico, la buccia di limone ed arancia grattugiata, un filo d'olio ed un pizzico di sale. Si dispone tutto in una teglia, con la carta forno, e le si inforna a 100 gradi per un’ora. Si frullano le fragole una volta pronte fino ad ottenere una crema delicata. In una padella si rosolano con un filo d'olio 350 grammi di scorfano che, in precedenza, si è sfilettato e tagliato, accompagnandolo con due spicchi di scalogno. Con questo composto preparare i ravioli. Adesso si procede spellando 200 grammi di favette verdi modicane cucinandole a vapore per due minuti, con un pò di cipolla rossa di Tropea così da mantenerli croccanti e a colore vivo. Si aggiunge la crema di fragole nel piatto, sopra i ravioli cotti, si decorano con le favette modicane ed infine si adagiano delle fette di fragole per rinfrescare il palato.
G. B.
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