Venerdì, 16 Novembre 2018

La Sicilia dei sapori sbarca a Milano Incontro sulla golosità intelligente

Da domani a martedì, nel capoluogo lombardo, si svolgerà «Identità Golose», la rassegna internazionale di cultura del cibo giunta ormai alla sua decima edizione
Sicilia, Tempo libero

MILANO. «Viviamo nel tempo della sofisticazione della nostra civiltà. E il cuoco, deve avere quella golosa intelligenza di capire, ricercare, chiedersi il perché». A dirlo è Pino Cuttaia, chef pluristellato del ristorante La Madia di Licata. Sarà lui ad aprire Identità Golose, la rassegna internazionale di cultura del cibo giunta alla sua decima edizione e luogo di incontro privilegiato dell’alta cucina. «Una golosa intelligenza», il tema principe dei tre giorni del congresso che si terrà a Milano dal domani fino a martedì.
Un concetto cardine, leitmotiv di idee, ingredienti, qualità e abbinamenti. «In questo particolare momento sociale? Impossibile non essere intelligenti e golosi». Ha le idee chiare Paolo Marchi, padre del congresso nato dalla voglia di creare con Identità «un posto dove potersi scambiare, e spesso copiare, idee con gli altri cuochi del mondo». Aprire i confini del gusto, in un rapporto di vicendevole confronto. «Uno chef deve essere semplicemente intelligente e goloso a capire i confini del gusto. Qui sta la bravura». Esempi simboli non possono che essere Pino Cuttaia e Corrado Assenza, che sanno benissimo cosa significano i «virtuosismi culinari, l’intelligenza e il gusto». Si partirà dalla «golosa illusione» di Cuttaia, mago enogastronomico di gusti impensabili e di forme verosimili, narratore di «tutto quello che vuole essere e non è. Dalla finta pizza alla finta parmigiana. Un viaggio del cibo, tra sofisticazione e mezzo di comunicazione. Tutte le grandi civiltà, non hanno per caso simulato sempre qualcosa?», ci domanda. Promette, così, grissini al posto del bordo pizza, spuma di patate al posto della mozzarella, per farci illudere di gustare una pizza partenopea, o una melanzana illusoria la cui scorza è il nero di seppia. «La Sicilia deve essere in un dialogo costante con altre realtà, anche internazionali», spiega Corrado Assenza, maestro pasticcere del Caffè Sicilia di Noto, che a Identità Golose farà due interventi, sul pane, insieme al medico nutrizionista Pierpaolo Pavan, e uno sulla pasticceria. «La Sicilia deve usare le sue carte usando intelligenza per dialogare con il mondo intero, non possiamo limitarci a pensare che abbiamo le materie prime e non riuscire a comunicarle. Siamo lì per confrontarci, perché proponiamo i nostri cibi ma anche perché ascoltiamo quelle degli altri».
Confronto e continua ricerca, quindi, partendo dalla cultura del popolo siciliano e sapere usare a scopo alimentare quello che è una tradizione agricola. «Quello che faccio, in un dialogo costante con il passato, ma con gli occhi puntati al futuro, cerco di scovare nella più intima cultura materiale siciliana, la contemporaneità di preparazione». Qui sta il segreto. Vedere tout court quello che ci sta dietro al gusto. «Il cuoco oggi ha voglia di comunicare quello che in passato si ereditava, senza attuare ricerca», dice Pino Cuttaia che sarà il primo a salire sul palco del congresso. «Un tempo si ereditavano le ricette, e si tramandavano. Oggi si studia, si sperimenta, si fa più attenzione alle cose». Come dargli torto? Il programma, garantiscono essere ricchissimo e vario. Più sale utilizzate tematicamente, dalla pasta al cioccolato, passando per le sperimentazioni. E non mancherà il paese ospite, la Thailandia.

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