A tavola con le «archeoricette» Rivive la tradizione dimenticata

Spezie perdute, abbinamenti e tecniche di cottura: corsi per appassionati per scoprire le origini della nostra tradizione culinaria

Piacciono sempre più le archeoricette e nascono corsi appositi per chef ed appassionati. E la Sicilia può vantare uno dei primi ricettari della storia, quello del poeta Archestrato di Gela che nel IV secolo avanti Cristo scrisse un trattato sull'arte del mangiar bene sotto forma di poema in rime. Un modo per riscoprire le origini della nostra tradizione gastronomica, prodotti dimenticati, spezie perdute, abbinamenti e modalità di cottura che oggi si stanno rivalutando, ma anche per raccontare la nostra cultura e storia attraverso l'arte della gastronomia. E' quello che ha fatto nei giorni scorsi a Bruxelles la Regione Campania in occasione del Salone ExpoItalia 2013 organizzato dalla Camera di Commercio Italo-Belga proponendo uno show cooking di archeocucina che ha riscosso un grande interesse tra i visitatori italiani e stranieri, ma anche tra gli studenti di alcune classi della Scuola europea di Bruxelles portati lì ad assistere ad una insolita lezione di cultura italiana.
Sono state proposte, solo per citare alcune preparazioni, «le lasagne di Apicio», le più antiche documentate in un testo scritto, farcite di quaglia, pollo, pesce, colatura di alici, pinoli, levistico (l'oggi rarissimo sedano di monte), il tutto saltato in padella con un po' di olio e qualche goccia di vino passito. Ma anche «le mammelle di vacca e tonno» di Marziale, che non tutti sono riusciti ad assaggiare perché non siamo più abituati a mangiare la mammella, in questo caso lessata e tagliata sottile come un prosciutto cotto e ripiena di tonno condito con prezzemolo e olio a formare piccoli cannoli che vanno infornati. E dalla Sicilia è stato proposto «il pesce al formaggio» di Archestrato (la ricetta nell’articolo accanto).
La realizzazione dei piatti è stata curata dall'associazione ArcheoCucina che ha l'obiettivo di riunire in rete scienziati e chef per rilanciare, da una parte, la ricerca sull'alimentazione antica e, dall'altra di organizzare corsi per «archeochef» mettendo in pratica le «archeoricette», con rigore scientifico, ma inventandone pure di nuove, anche perché alcuni antichi ingredienti non ci sono più, il motto dell'associazione è infatti «Chi ha più passato, ha più futuro». I primi corsi sono stati realizzati quest'anno per chef, un vero e proprio master, e amatori, nel 2014 saranno coinvolte anche alcune scuole alberghiere di Campania e Lazio. Un'iniziativa che serve anche a promuovere i prodotti locali che hanno un bagaglio culturale che è un valore aggiunto sinora non adeguatamente valorizzato. Basti pensare a quanta storia e cultura c'è dietro ai diversi vini italiani o, per fare un esempio specifico, a prodotti quali la colatura di alici che è il diretto discendente dell'antico garum, il condimento più utilizzato nella Roma imperiale.
Ogni zona d'Italia ha le sue archeoricette che potrebbero diventare, oltre che una nuova occasione di godimento per il palato del buongustaio, un importante componente dell'offerta turistica. E la Sicilia è proprio tra le regioni che hanno un patrimonio gastronomico più ricco, a cominciare proprio da Archestrato. Il suo poema non ci è pervenuto per intero, rimangono tuttavia molte citazioni riportate nei secoli successivi da altri scrittori, una riprova di quanto il poeta fosse apprezzato nell'antichità. Archestrato è un sostenitore della raffinatezza della semplicità e dell'importanza fondamentale della qualità della materia prima, anche per la salute, e della zona di provenienza del prodotto. Parole che non potrebbero essere più attuali. Fra gli autori antichi, alcuni intitolano il poema di Archestrato «Gastronomia», è stata la prima Gastronomia della Storia.

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