Ecco il raviolo di gamberone con papaya e finocchietto

PALERMO. Anche i grandi chef si adeguano alle novità «tropicali» e nei loro menu compaiono papaya, mango, lici e avocado. Ne sa qualcosa Vincenzo Candiano, chef da qualche giorno pluristellato. Nel menu della Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla si trova per esempio il Raviolo di gamberone rosso con papaya, finocchietto, fior di sale allo zenzero e crostino all’extravergine, e ci regala una ricetta finger food deliziosa tutta da provare. Bisogna sgusciare i gamberoni (8, se per 4 persone), privarli del filo intestinale, appaiarli tra due fogli di pellicola trasparente, appiattirli con un batticarne, levare delicatamente la pellicola superiore, ritagliando quella sottostante attorno al battuto di gamberi, facendo un largo cerchio. Farcire il battuto con cubetti di papaya sbucciata e condita con un pizzico di sale, pepe, un filo d’olio e un cucchiaino di finocchietto selvatico fresco tritato. Quindi chiudere e girare dando forma così ad una sfera incartata. Porre in frigo per qualche ora. Nel frattempo tostare in forno le fettine di pane (8 per quattro persone), e irrorare con l’extravergine e una punta di sale. Infine, nel mortaio battere i cristalli di sale di Mozia con lo zenzero grattugiato fino a ridurre in piccoli granelli. Scartare i ravioli di gambero dalla pellicola, adagiarli ognuno su di un crostino tostato e profumare infine col sale allo zenzero, guarnire con delle cime di finocchietto. R. Vec.

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