Sicilia, Tempo libero

L’autunno siciliano a tavola Le eccellenze secondo gli chef

L’Isola ricca di prodotti Dop e Slow Food, ideali come ingredienti per i menu di stagione. Gli esperti: il periodo di raccolta è variabile, ma non il risultato

L'autunno è la stagione dei colori e dei profumi, riscoperti dal sole ancora intenso e dalle prime piogge. «È una stagione molto ricca di prodotti di eccellenza del territorio siciliano», dice Giulio Gelardi, uno dei più grandi produttori di manna e facente parte del consorzio del presidio Slow Food. «Il cambiamento del clima - aggiunge - porta ad anticipare o a posticipare la raccolta di alcuni prodotti, non facendone perdere però il gusto della peculiarità». Frutta, verdura, prodotti del sottobosco offrono così una ricchissima varietà di sapori e colori che arrivano sulle nostre tavole in tutta la loro genuinità. Anche perché, con l'arrivo della stagione fresca è più piacevole stare ai fornelli, si sa, e la tendenza a cucinare piatti più sostanziosi e dai gusti decisi la fa da padrona.
Castagne, fagioli, fichi d'India, sono solo alcuni dei prodotti siciliani tanto diversi quanto gustosi di questo periodo. A cucinarli con creatività ci pensano gli chef. «È il periodo delle castagne, e come tale nel mio menù non ho potuto fare a meno di inserire questo ingrediente. I piatti devono sempre contenere prodotti di stagione e selezionati», dice Accursio Craparo, chef de La Loncanda del Colonnello di Modica che ha fatto dell'insieme di forme e colori la spettacolarità della sua cucina. Nascono così le sue ricette: mousse di castagne, zuppa di fagioli di Scicli, il sorbetto al fico d'india, gnocchi di patate con brodo di gallina. «Preparo una mousse di castagne, facendole tostare intere con tutta la buccia per dare un sapore molto acceso, vengono poi frullate e bollite con latte a 100 gradi fino a formare una crema, che diventerà una crema pasticcera. Panna e mousse andranno a ricoprire un cioccolatino allo zabaglione al rhum, mandorla tostata e caffè. Guarnita con frutta essiccata, cremino di cioccolato fondente, biscotti all'olio extravergine di oliva». E ancora nel suo menu, la cipolla di Giarratana ripiena, anch'essa presidio Slow Food, che chiama volgarmente «pane e cipolla, cotta in agrodolce con sciroppo di aceto di mele e zucchero caramellato, e una volta svuotata viene farcita con fonduta di formaggio, cotta in forno, servita con crema di pane, polvere di capperi e liquirizia, olio affumicato alla cenere». E ancora l'insalata di fagioli di Scicli fredda con sgombro marinato, geranio all'arancia e aceto divino, o ricette con il suino nero dei Nebrodi, l'aglio rosso di Nubia, l'asino ragusano e formaggi di eccellenza siciliani. «Bisogna fare molto uso dei prodotti genuini che la nostra terra ci offre», dice Vincenzo Candiano, chef della Locanda di Don Serafino di Ragusa Ibla. «Il segreto delle migliori ricette è rapportarsi al territorio e scegliere prodotti altamente selezionati, come quelli Slow Food siciliani, che purtroppo non tutti conoscono, non solo per un problema culturale ma soprattutto economico. Si dovrebbe fare molto di più per sensibilizzare la gente a queste eccellenze». Tra le ricette del momento, la pasta trafilata al bronzo con crema di fagioli di Scicli, tagliatelle al prezzemolo, ragù di cavallo e mandorla tostata, un dessert granita fine di mandorla con emulsione di succo di fico d'india, menta glaciale e emulsionati all'olio extravergine d'oliva, con biscotti al pistacchi di Bronte.

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