Sicilia, Tempo libero

Pane, dolci, biscotti Gli chef scoprono la lavanda in cucina

Una volta impiegata come digestivo, adesso è molto sfruttata tra i fornelli. La storia di un’azienda nissena che ha investito sulla sua coltivazione e l’uso in tavola

Fiori lilla e azzurri dal profumo incantevole. È la lavanda, la pianta aromatica ricchissima di proprietà benefiche e curative: antidepressivo, decongestionante e digestivo naturale, a dispetto di quanto si potrebbe pensare, viene anche usato in cucina.
E così, dal pane alla pasta, ai biscotti, alle torte, a piatti da grandi chef, la lavanda sta valicando sempre di più i confini che la vedevano relegata all'interno della cosmesi e degli oli essenziali usati solo per la bellezza e la cura del corpo.
«La raccogliamo totalmente a mano per preservare le proprietà di questa pianta tanto ricca quanto affascinante», spiega Gaetano D'Anca in una intervista che sprigiona le emozioni che lui e la sua famiglia mettono nella coltivazione di questo prodotto. Proprietari dell'azienda agricola biologica Le Antiche Tradizioni a Santa Caterina Villarmosa, interamente a conduzione alimentare, si sono messi in gioco in un periodo di profonda crisi economica in cui i grossisti di oli essenziali «fanno perdere la dignità delle persone sottopagando il prodotto biologico. E allora a mia moglie Luisa, appassionata di cucina, è venuta l'idea di sperimentare delle ricette con la lavanda. A lei l'inventiva di usarla come ingrediente nella pasta, nei biscotti, nel pane, nella scorza dei cannoli, nei buccellati, utilizzando la farina Maiorca», burattata all'80% e macinata a pietra, proveniente da una varietà di grano tenero siciliano del 1500.
Nasce così una cucina molto casalinga e profumata alla lavanda, divenendo alimento sperimentato nell'agroalimentare con non poca fantasia. Prima nelle fiere biologiche e ora impacchettata in dolci e salato da etichetta. «Per mesi abbiamo chiesto commenti e da qui siamo partiti per inventare ricette, dosandole in base ai gusti. Sono prodotti nati dagli assaggi della gente».
Ma la lavanda si eleva anche nelle cucine dei grandi chef. «È un alimento aggiuntivo che dà un tocco e un sapore inconfondibile e unico al piatto», spiega lo chef Giuseppe Costa del ristorante Il Bavaglino di Terrasini, che fa di questo ingrediente un uso frequente, presente nei piatti in carta autunnale e primaverile. «La utilizzo dai primi al dolce. Nascono così il risotto con scamorza e crema di zucchine al profumo di lavanda, la ricciola impanata con le foglie frullate di questa pianta profumatissima, la gelatina miscelata con il frutto della passione, o ancora gli infusi di lavanda e limone. È un profumo che piace moltissimo, sia utilizzando il frutto che la foglia».
Una volta veniva usata solo come digestivo, oggi scaturisce la fantasia in cucina. «Io - continua Costa - uso molto la foglia che faccio bollire più volte per togliere l'amaro e dopo averla messa nell'abbattitore la frullo insieme ad altri ingredienti. Il suo profumo piace moltissimo ma va dosato».

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