Spatola con miele d’arancia e ricci con le cozze

PALERMO. Una passione innata, una storia familiare che ti segna la via, un territorio che ti indica la strada maestra. Claudio De Caro, chef e patron, con la moglie Concetta Scala, del ristorante Il Molo di Donnalucata il destino l’aveva scritto nel Dna.  
La nonna era Rosina Neri, pasticciera di Scicli cui il Comune adesso ha anche intitolato una via (quanti pasticcieri conoscete con una strada «personale»?), il padre e la madre, a Donnalucata, per cinquant’anni hanno mandato avanti Il Sorcio, ristorante di buona fama. Claudio aveva cominciato gli studi di Medicina a Catania ma, ad un certo punto, il richiamo dei fornelli prese il sopravvento.
Il suo piatto? Spatola in agrodolce profumata al miele d’arancia. Ingredienti per 4 persone: 800 gr di spatola sfilettata, farina di grano duro, capperi selvatici iblei, miele d’arancia, 20-30 foglie di menta, uno spicchio d’aglio finemente tagliato a julienne, olio extra vergine dei Monti iblei, due cucchiai di aceto bianco, sale.
Preparazione: salare leggermente i quadrucci di filetto di spatola e adagiarli, sul lato della pelle, su una padella antiaderente dove sono stati precedentemente sistemati olio, capperi, menta e aglio crudi. Rosolare la spatola a fuoco vivace per un minuto e mezzo per lato, poi aggiungere mezzo cucchiaio di miele d’arancia che dovrà caramellarsi leggermente, aspettando che la colorazione della spatola non diventi d’oro scuro, a quel punto sfumare con l’aceto bianco.
Tornando ai crudi, dal ristorante Da Nino a Letojanni suggeriscono alcune varianti per gustare i ricci. Secondo una delle ricette del suo ristorante è ottimo aggiungervi anche le cozze; infatti il particolare sapore della polpa dei ricci unito all'inconfondibile gusto delle cozze renderà questo piatto una sicura golosità, specialmente se gustato nelle calde serate estive.
Tra le ricette di antipasti a base di ricci di mare, invece, non può mancare il grande classico, ossia il crudo di ricci con pane e provola piccante o pecorino locale. Altrimenti, i ricci si prestano anche a scenografiche decorazioni: si possono creare delle simpatiche tartine di sfoglia con le faccine, utilizzando le linguette dei ricci come bocca e vongole, oppure uova di lompo o caviale per gli occhi. Meglio se con una base di salsa cocktail per ammorbidire la sfoglia. Inoltre, si possono preparare dei ricci ripieni: una buona variante è la tartare di ricciola, in cui si utilizza il riccio come base e contenitore, in cui inserire anche la ricciola e dei cubetti di mango con limone. M. V.

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