Tutti i segreti dei capperi di Sicilia

È così antico da essere stato citato persino nella Bibbia e così apprezzato per le sue qualità organolettiche da non lasciare altra scelta a Plinio il Vecchio se non quella di esaltarne l’uso in cucina nel suo Naturalis historia. Stiamo parlando del cappero, alimento tipico della cucina siciliana, ottimo per insaporire ogni genere di pietanza, che sia un primo di pasta o un piatto a base di pesce o carne.
«La sua immagine, il suo sapore, i suoi usi richiamano immediatamente alla mente la Sicilia e la sicilianità - esordisce Enrico Russino, responsabile comunicazione e marketing dell’azienda ”Gli Aromi”, di Scicli -. Il cappero non ha un mercato specifico, piuttosto è un prodotto richiesto ed utilizzato in molte zone dell’Europa e all’estero, in diversi paesi del mondo. Proprio dei capperi - continua - abbiamo fatto il punto di forza dell’azienda di famiglia che, da 15 anni, si è specializzata nella coltivazione delle piante aromatiche». Ad oggi, «nel Mediterraneo si contano oltre dieci varietà di capperi - conclude Russino -, anche se appena quattro sono quelle maggiormente diffuse e conosciute»: il cappero pantesco, coltivato nell’isola di Pantelleria; quelloo eoliano, tipico dell’arcipelago delle Eolie; lo spinoso, prodotto principalmente nell’entroterra siciliano; ed infine, il cappero ibleo.
Nell’immaginario comune quando si pensa ai capperi non si può fare a meno di pensare a Pantelleria: «La produzione dei nostri contadini - spiega Rosario Cappadona, della Cooperativa agricola produttori capperi, che raggruppa circa 200 aziende - è la maggiore in Italia, contiamo poco più di un migliaio di quintali l’anno, anche se negli anni Ottanta si è arrivati a 12 mila quintali. Purtroppo - continua - è sempre più difficile trovare giovani che si avvicinano all’agricoltura, non c’è stata un’evoluzione della cultura contadina». Intanto, negli ultimi anni i capperi di Pantelleria hanno sicuramente fatto breccia nel cuore degli italiani del Nord: «Vendiamo principalmente in Toscana, Lombardia, Piemonte e Liguria - conclude l’imprenditore pantesco -. In queste regioni totalizziamo l’80% del fatturato complessivo, che si aggira intorno al milione di euro». Parlando di produzione, però, non bisogna dimenticare che i capperi non possono essere consumati freschi, dal momento che al palato risulterebbero parecchio amari. È necessario, perciò, sottoporli ad un procedimento di maturazione a base di sale marino grosso, per circa dieci giorni: l’acqua emessa e il sale che si scioglie formano, infatti, una salamoia molto satura che serve proprio a farli maturare. Trascorso questo periodo, i capperi vengono scolati e messi in un altro tino con aggiunta di sale marino, sempre grosso ma in quantità minore, e mescolati per altri dieci giorni. Solo a quel punto saranno pronti per essere consumati.