Vincenzo Candiano, chef de La Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, ci propone la Carota Maki. «Ho chiamato così questo piatto - spiega - perché ho preso spunto dai rotolini giapponesi avvolti nelle foglie di alga nori-maki, farciti di riso, pesce e verdure crudi».
Preparazione: Dissolvete 4,5 gr di iota (gelificante) in 200 gr di succo di carote, quindi portate a bollore e versate su due vassoietti (28x13,5 cm, profondità interna 4 mm). Fate rapprendere in frigo per 4 ore. Estraete la gelatina di carote dai vassoi, stendetela su un piano di lavoro e sistematevi dentro 130 gr di filetti di ricciola, condite con finocchietto tritato e pochissimo sale, avvolgeteli formando un rotolo. Avvolgeteli a sua volta nella pellicola trasparente: tenere in frigo per 3 ore prima di tagliare e servire. Incorporate 2 gr di farina di semi di carrube a 200 gr di succo di carote, portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la buccia di limone. Fate raffreddare e riponete la salsa di carote in frigo. Rosolate 450 gr di cavolo tagliato a julienne con olio e 30 gr di zucchero di canna, stemperate con l'aceto, un pizzico di sale, coprite e cuocete per qualche minuto a fuoco dolce. Dovrà risultare appena croccante. Quindi pepate, regolate di sale e raffreddate. Scartate la carota maki dalla pellicola, tagliatela a fette spesse 4,5 cm, sistemate nel piatto, insaporite con sale aromatizzato.
G. B.
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