Asparago selvatico a tavola La Sicilia riscopre i suoi sapori

Da ingrediente «povero» della cucina domestica diventa protagonista dei migliori menù d’autore, abbandonando così la sua immagine tradizionale

Relegarlo al ruolo di ingrediente povero della cucina domestica è stata un’ingiustizia. Per fortuna, però, oggi l’asparago selvatico è riuscito ad abbandonare questa sua immagine tradizionale, diventando protagonista dei migliori menù d’autore. Concentrato di salute e senza dubbio di sapore, a farne conoscere gli usi e le proprietà ci sta pensando il progetto CoAS, COltiviamo Asparago Selvatico, finanziato dal Programma di Sviluppo Rurale della Regione Sicilia, nell’ambito della misura 124.
«È un prodotto straordinario della nostra terra - dichiara Giuseppe Di Miceli, professore di Agronomia e coltivazioni erbacee dell’Università di Palermo – e noi vogliamo valorizzarne la biodiversità creando una domanda di questo prodotto». Che, oltretutto, fa un gran bene alla salute. «È riconosciuto da secoli come pianta officinale – aggiunge Agostino Falavigna, direttore dell’Unità di ricerca di Orticoltura del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (CRA) di Montanaso Lombardo, in provincia di Lodi -. È provato che l’asparago, coltivato ma ancor di più quello selvatico, favorendo la filtrazione del sangue, ha un forte potere diuretico, ma soprattutto contiene due saponine che hanno un forte potere inibente nella proliferazione nelle cellule tumorali del colon». Così, il progetto, articolato in tre fasi, prevede la realizzazione di campi dimostrativi di asparago selvatico, il recupero e l’ideazione di prodotti conservati e la riscoperta dei piatti tipici siciliani preparati con questo germoglio spontaneo. L’idea che sta alla base, infatti, è quella di valorizzarlo integrando diverse figure della filiera, dall’impresa agricola al trasformatore, alla ristorazione rurale.
L’area scelta per le coltivazioni è quella dei monti Sicani, già conosciuta per la produzione di carne e formaggi, che vanta una storia nel consumo di asparago selvatico che affonda le radici nella più antica tradizione della cucina locale. E proprio a proposito dell’utilizzo ai fornelli, non c’è che l’imbarazzo della scelta: dalle polpette alla frittata, dalla pasta con asparagi selvatici al ripieno per l’agnello fino ai piatti d’autore come quelli preparati dallo chef Pino Cuttaia di Licata che lo utilizza nella preparazione della finta pizza con merluzzo, spuma di patate e asparago selvatico o nella passatina di piselli, ricotta, uovo di quaglia, fave, asparago selvatico e Pata Negra.

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