Primavera, si cucina all’aperto I segreti per il barbecue perfetto

Scegliere tagli che durante la cottura non tendano a indurirsi, ma rimangono elastici e morbidi al palato. I consigli dello chef e del macellaio

Spunta il sole e i fanatici della carne accendono i loro barbecue. Da sempre, si sa, questi sono i mesi in cui prendono il via le grandi scampagnate e si riaprono le porte di case e ville con annesso giardino in cui cimentarsi nella cottura di cibi sul fuoco.
L’odore della brace, infatti, all’aria aperta non ha controindicazioni anzi fa rosolare, è proprio il caso di dirlo, chi si ritrova a passare nelle vicinanze e non potrà assaggiare nessuna delle squisitezze in preparazione. A proposito della cottura, anche se si tratta di un’operazione relativamente semplice, niente di più sbagliato è pensare che quella al barbecue si possa fare senza seguire alcune piccole regole.
A partire dalla scelta dei tagli: «Fiorentina, nodino di vitellina e filetto nazionale sono le carni migliori da cucinare alla brace – spiega Gianni Sorrentino, titolare del ristorante Bricco e Bacco di via D'Acquisto, a Monreale –. Si tratta, infatti, di carni che durante la cottura non tendono ad indurirsi ma, al contrario, rimangono elastiche e morbide al palato». In generale, comunque, il suggerimento è di scegliere «carni esclusivamente pregiate e di farsi servire da una buona macelleria di fiducia. Nel mio caso – aggiunge il responsabile del ristorante e brasserie nel centro alle porte di Palermo – la fornitura è fatta direttamente dei nostri prodotti, essendo la mia da generazioni una famiglia di macellai». Qualche indicazione va rispettata anche nei tempi e nella maniera di cuocere la carne. Nel caso, ad esempio, del filetto nazionale la «cottura è molto semplice – continua Sorrentino –, per trecento grammi essa varia dai 2 ai 3 minuti su entrambi i lati. Il risultato sarà un filetto dal cuore al sangue che – dice – suggerisco di servire con del sale grosso e un filo d’olio extravergine di oliva».
Rispetto al tipo di barbecue da utilizzare, a carbonella o gas, il ristoratore tiene a precisare che «con le nuove normative igienico-sanitarie le due tipologie di cottura non sono idonee. Posto davanti ad una scelta, però, credo che la cottura con i carboni attivi sia una delle migliori. L’ingrediente segreto – conclude – resta l’amore per la cucina». E per chi si cimenta davanti al barbecue, di certo, la passione c’è anche per la carne che si decide preparare e servire ai tanti parenti e amici che ogni volta si ritrovano alla stessa tavola richiamati da odori e sapori inconfondibili.
Così, le macellerie si attrezzano di quante più possibili appetitose proposte da offrire al cliente, che hanno in comune il loro essere gustose al sol pensiero: «Nei giorni di festa, quando il barbecue è quasi d’obbligo, così come nelle altre giornate dell’anno – esordisce Salvo Di Pieri, titolare con il fratello Gigi della macelleria Zimmatore di via Perez, a Palermo – la gente non rinuncia a dei classici della nostra tradizione». Tra questi ci sono «stigghiole, puntine di maiale, salsiccia, costato, alette e cosce di pollo aromatizzate, mangia e bevi (bastoncini di cipolla scalogno avvolta in una sottile puntina di maiale, ndr), spiedini alla siciliana con prosciutto e formaggio e le classiche fette arrosto», spiega Di Pieri. Una varietà che non solo va bene in ogni occasione, ma accontenta proprio tutti: «Adulti e giovani, chi cucina all’aria aperta durante una scampagnata o nel proprio giardino e terrazzo di casa la domenica mattina, nessuno rinuncia a queste prelibatezze. Ce le chiedono davvero tutti».
Il consiglio del macellaio è di «cuocerle con il barbecue a carbonella – conclude – e servirle condite con sale e limone oppure con il tradizionale intingolo».

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