La migliore pizza di Palermo? Due esperti in tour per trovarla

I consigli: «Diffidate da una Margherita che vi viene venduta a meno di 5-7 euro, le farine e le materie di prima scelta sono costose»

Due amici, due carriere diverse, la stessa passione: la cucina. Maurizio Artusi, esperto nel campo dell'informatica, da dieci anni appassionato all'universo dell'enogastronomia, e Peppe Sansone, istruttore della "Pizza Italian Academy", prestigiosa scuola per pizzaioli, si sono prefissati un obiettivo: trovare la pizza più buona di Palermo.
Considerando le migliaia di pizzerie sparse sul territorio sembra un'impresa impossibile, ma loro hanno già fatto una preselezione, basandosi su una componente fondamentale nella preparazione di questo piatto tipico della cucina italiana: la lievitazione. «Sono pochissimi i locali che fanno la lievitazione naturale - sottolinea Artusi -. Questa, infatti, richiede molte ore, dalle 24 alle 48, a seconda della farina utilizzata. La maggior parte delle pizzerie lasciano lievitare l'impasto soltanto per 2-3 ore, aggiungendo alla pasta il lievito di birra, piuttosto che quello madre, per velocizzare il processo. Il risultato è una pizza pesante, difficile da digerire». Il processo di lievitazione vero e proprio, è preceduto da una fase, detta di «maturazione», durante la quale gli zuccheri complessi vengono scomposti in zuccheri semplici. «Il prodotto, in questo modo, diventa più digeribile perché la base di carboidrati diminuisce», spiega Peppe Sansone, che grazie al suo lavoro gira l'Italia organizzando dei corsi di formazione per chi vuole diventare pizzaiolo o panificatore.
Il problema risiede tutto nell'esigenza di risparmiare: «La maggior parte dei locali utilizza farine di scarsa qualità, più economiche. Inoltre sarebbe meglio preferire il grano duro alle farine raffinate: d'altro canto, nella nostra terra ne produciamo di ottima qualità», aggiunge Sansone. Lievitazione naturale significa, oltretutto, spazio per la conservazione, pianificazione e organizzazione delle quantità, e non tutti possono farlo. «Diffidate da una pizza margherita che costa meno di 5-7 euro. Gli ingredienti di qualità costano, quindi - ci avverte Artusi - state lontani da offerte troppo vantaggiose». Ma qual'é il tratto distintivo di un prodotto di qualità? «La leggerezza della pasta», spiegano i due esperti. «Se la base è gommosa - aggiungono - significa che la lievitazione non ha superato tutte le sue fasi. Per valutare le pizze che assaggiamo, infatti, ordiniamo sempre la "Margherita", perché, essendo la meno condita, ci consente di gustare meglio l'impasto e valutare la qualità del formaggio utilizzato». I due critici tengono a chiarire il fine della loro "missione". «Vogliamo soltanto scuotere le coscienze di chi lavora in questa branca della ristorazione, e spingerli ad impegnarsi per realizzare soltanto prodotti eccellenti. E, nello stesso tempo, vogliamo dare delle utili dritte ai consumatori». I risultati dei viaggi gastronomici di Peppe e Maurizio sono consultabili sul sito www.cucinartusi.it. Ogni settimana, infatti, i due esperti visiteranno una pizzeria diversa. «La nostra lista di locali - spiegano - è in continuo aggiornamento, quindi le pizzerie che fanno la lievitazione naturale possono contattarci all'indirizzo di posta elettronica pizzabuona@cucinartusi.it, e noi andremo a conoscerle».

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