PALERMO. Perché degustarla solo nel bicchiere? La birra entra anche nel panorama degli chef e diventa un valore aggiunto in cucina. Soprattutto con le carni. Così Daniele Teresi, 24 anni, cuoco di Spillo, a Palermo, propone il suo filetto alla birra, il piatto storico del locale che non manca mai nel menu.
Il segreto sta tutto nella riduzione di birra. Daniele utilizza uno dei prodotti che il locale spilla per la mescita, la My Antonia, della birreria del Borgo, in provincia di Rieti. Una Imperial Pils, 7.5%, di colore oro pallido, velata, con una bella schiuma fine, cremosa e persistente. Una birra sicuramente con cui pasteggiare a tavola anche il filetto.
«Per prima cosa - raccomanda lo chef - bisogna fare addensare la birra sul fuoco. Gli zuccheri si caramellizano. Bisogna ridurre il liquido da 4/4 a 1/4. Servono anche due o tre ore. In base alla quantità». E occorre anche preparare una salsa di carne mettendo in una teglia sedano, carote, cipolle con delle ossa di vitello e del sale. Fare tostare tutto in forno e unirlo alla riduzione di birra.
«Prendete poi due fette di filetto, circa 400 grammi in tutto - spiega Daniele - e rosolatelo in padella con una noce di burro. Dopo che viene sgrassato unite la salsa, circa un quarto di litro abbondante, e un pizzico di sale. Cuocere secondo i propri gusti, se lo si vuole più o meno al sangue». Ovviamente la ricetta si può fare anche con un’altra birra, sempre pils. E sempre, rigorosamente, artigianale. Ca.F.
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