La ricetta: l’ingrediente principale per la tortina e salsa di cachi

PALERMO. Vincenzo Candiano, chef della "Locanda Don Serafino" di Ragusa Ibla, propone la tortina friabile al limone con crema chantilly all'olio essenziale di limone e vaniglia, tagliatelle di miele di carrubo, salsa di cachi. Per la tortina friabile montare con la frusta 220 gr. di burro con 60 gr. di zucchero a velo ed un pizzico di sale. Aggiungere la buccia grattugiata di un limone e 200 gr. di farina 00. Distribuire l'impasto alto 2 cm. all'interno di anelli inox da cottura. Far rassodare in frigo per 30 minuti, quindi infornare a 185°C per 15 minuti. Per la crema chantilly miscelare 190 gr. di zucchero con 110 gr. di amido, quindi versare a poco a poco nel latte intero (750 gr.). Aggiungere due tuorli, una bacca di vaniglia e portare a bollore mescolando. Far raffreddare, quindi incorporare 600 gr. di panna fresca montata e strizzate le bucce di limone in modo che l'olio essenziale rilasciato possa aromatizzare la crema. Mescolare. Chiudere bene e conservare in frigo per 6 ore. Per le tagliatelle di miele si miscelano 2 gr. di zucchero con 4 gr. di agar quindi si versa il tutto in un pentolino con 100 gr. di acqua, la buccia di mezzo limone e 200 gr. di miele di carrubo. Mescolare bene e portare ad ebollizione. Aggiungere 2 fogli di gelatina strizzata, versare in un vassoio e far rapprendere in frigo per un'oretta. Poi la gelatina va tagliata per ricavarne delle tagliatelle, da conservare in frigo. Infine la salsa di cachi. Passare un cachi al passaverdure, aggiungere 30 gr. circa di succo di limone, mescolare bene e far riposare in frigo.

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